2009级《食品化学》复习题重点讲解.docVIP

2009级《食品化学》复习题 第1章，绪论 一、名词解释 1、食品化学； 二、简答题 1、在食品中可能发生的不良变化有哪些。 2、食品化学研究的主要内容是什么？ 3、人体必需的6大营养素指的是什么？ 4、举出4种可能导致食品变质的化学反应。 第2章，水 一、名称解释 1、结合水；2、自由水； 3、水分活度； 4、吸湿等湿线； 5、滞后现象；6、疏水相互作用（疏水缔合）；7、疏水水合；8、真实单层水分含量； 二、填空 1、在液态水中，每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合。 2、普通冰的结晶属于_________晶系 3、在食品中存在_____和_____两种形式的水。其中对食品的储存稳定性影响最大的是 。 4、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。 、在冰点以下，水活度的定义式为_____________。 、在冰点温度以下时，水分活度（AW）与______无关，只取决于_____。 、一般来讲，对于同一种食品，当水分活度（AW）相同时，在解吸过程中食品的水分含量_____于回吸过程中食品的水分含量。 、 结合水与食品之间的主要作用力是______。 、 温度高于水的冰点时，影响食品水分活度（Aw）的因素有______、______。 三、判断题（正确打“√”，错误打“×” ） 1、一般来说通过降低水分活度（AW），可提高食品的稳定性。（ ） 、当AW 0.90，普通细菌受到抑制。（ ） 、当AW 0.87，普通酵母受到抑制。（ ） 、AW 0.80，普通霉菌受到抑制。（ ） 、AW﹥0.80，霉菌会繁殖生长，食品会发霉变质。 （ ） 、食品中的水结冰后，食品的浓度增大。（ ） 水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都是由于在液态水中，水分子之间形成了强度较大的氢键。（ ） 、当食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ ） 、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ ） 1、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要影响因素。 （ ） 1、水分活度可用平衡相对湿度表示。 （ ） 1、 水分含量相同的食品，其AW必然相同。 （ ） 1、 如果食品的水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可繁殖发育导致食品 变质。（ ） 、食品冻结的目的 、在水的冰点以上和冰点以下温度时，具有相同水分活度（AW）的食品，其稳定性往往不相同。（ ） 四、选择题（答案可能是单项或多项） 1、结合水主要性质为（ ） （A）不能被微生物利用（B）不能作为溶剂（C）能结冰（D）不能作为生物化学反应的介质2、木瓜蛋白酶分子中通过氢键形成的水桥是由几个水分子组成（ ） （A）1个（B）2个（C）3个（D）4个3、疏水物质分子周围存在的笼状水合物一般是由多少个水分子组成。（ ） （A）10-20（B）20-74（C）70-1204、在食品低水分部分的的吸湿等温线中，I区的水分活度（Aw）范围为（ ） （A）00-0.20 （B）0.20-0.85（C）0.85-1.05、属于自由水的有（ ）。 （A）单分子层水（B）毛细管水（C）自由流动水（D）截留水、高于水的冰点时，影响水分活度（Aw）的因素有（ ）。 （A）食品的重量（B）颜色（C）食品组成（D）温度、水与无机盐离子或者有机分子形成的离子基团之间的主要作用力是 （A）氢键（B）偶极-离子相互吸引作用（C）疏水水合 8、水与蛋白质、碳水化合物等分子中的羟基（-OH）、氨基（-NH2）、羰基（-C=O）、酰胺基（-CON）和亚氨基（-NH）等亲水性中性基团之间的作用力主要是（ ）。 （A）氢键（B）偶极-离子相互吸引作用（C）疏水水合 9、氢键的键长指（ ）。 （A）；（B）；（C）； 1、对以下蛋白质分子结构的变化过程进行描述，解释变化原因。 五、简答题 、食品的BET单层水分含量的意义 、食品中的水结冰后，体积会膨大，这对食品有何影响？ 、指出BET单层水分含量在“低水分含量食品的吸湿等温线”中的位置。出BET单层水分含量的意义。 、根据下图，分析水分活度是如何影响维生素C因氧化而造成的损失，以及油炸马铃薯片中脂肪的氧化速度如何随其中的水分活度的变化而变化的。 、水分子是什么形状？ 、水分子中的O – H 键是极性键吗？ 、水分子是一个极性分子，那么在水分子中氢原子和氧原子的带电情况如何？水分子的偶极矩的方向如何？ 、试述氢键的概念，并举例说明。 、氢键的特征是什么？ 、大气温