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第二章 水分 一、概述 水在食品中的作用: 1、食品的主要组成成分（见P12表2-1） 2、影响食品的感官特性 3、影响食品的贮藏特性 水和冰的物理特性 熔点、沸点、介电常数、热容等物理常数较高？ 为什么食品冻结时组织结构易被破坏？ 为什么冷冻速度比解冻速度快？ 水和冰的物理性质（部分） 二、水和冰的结构和性质 水分子的结构 水分子的缔合作用 冰的结构和性质  水分子的缔合作用 水的性质与结构的关系 为什么水的许多物理特性（如熔点、沸点、热容、熔化热、蒸发热、表面张力、介电常数等）偏高？ 为什么水的黏度低？ 为什么3.98 ℃时水的密度最大？ 冰晶的基本结构 低密度的刚性结构，基本结构为晶胞（右图） O—O核间最近的距离为0.276nm O—O—O键约为109° 冰晶的六方形结构 冰晶的形成 纯水在0 ℃时一定会结冰吗？ 晶核的形成，过冷温度 冷冻食品时为什么要速冻？ 三、食品中水的存在状态 水与溶质的相互作用： 1、水与离子和离子基团 2、水与具有氢键键合能力的中性基团 3、水与非极性物质 邻近NaCl的水分子的可能排列方式 离子对水结构的影响 极化力——电荷除以半径 1、极化力小的离子增加水的流动性，如K+、Cs+、NH4+、Cl-、Br-等 2、极化力大的离子降低水的流动性，如Li+、Na+、Ca2+、Mg2+、Al3+等 2. 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 相互作用力弱于水-离子相互作用，与水-水氢键相互作用力相当 能与水形成氢键的基团包括羟基、酰胺基、亚氨基、羰基、氨基、羧基等 氢键结合水可以维持大分子的特定构象（例如维持酶的空间结构，成为酶的整体构成部分） 木瓜蛋白酶中存在一个3分子水构成的水桥，见P19图2-7 3.水与非极性物质的相互作用 水与烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团 疏水相互作用——如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水—非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转。 笼状水合物是水力图避免与疏水基团接触而形成的特殊产物。 笼状水合物是冰状包合物，其中水为“主体”物质，通过氢键形成了笼状结构，通过物理作用方式截留另一种被称为“客体”的非极性小分子。相互作用力主要是弱的范德华力。 “主体”物质一般由20~74个水分子组成， “客体”物质主要是低分子量化合物，包括低分子量烃、乙醇、CO2、SO2等 笼状水合物是微晶体，可以生长至可见大小。 笼状水合物晶体在0 ℃以上仍能保持稳定的晶体结构，只要压力足够高。 笼状水合物晶体可以应用于海水脱盐、溶液浓缩、防止氧化等，属于研究前沿课题。 蛋白质分子中40%氨基酸侧链是非极性的，如丙氨酸的甲基、缬氨酸的异丙基等。 蛋白质的疏水基团之间有疏水相互作用，同时仍有三分之一的疏水基团暴露在水中，与水缔合（使水分子在疏水表面定向）。 暴露的疏水基团与邻近的水之间有微弱的范德华力。疏水基团周围的水分子对正离子产生排斥，而吸引负离子。见P20图2-9 1、 结合水——指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水，分为化合水、邻近水和多层水 2、自由水——指没有被非水物质化学结合的水，又分为滞化水、毛细管水和自由流动水 1、化合水——是结合得最牢固的、构成非水物质组成的水，如水合物CaSO4?2H2O 2、邻近水——处于非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水，主要结合力是水-离子、水-偶极缔合作用、水-溶质氢键 单分子层水 3、多层水——处于第一层的剩余位置的水和在邻近水的外层形成的几个水层，主要结合力是水-水、水-溶质氢键 1、滞化水——被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水 2、毛细管水——在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中存在着的一种由毛细管力所系留的水（一般指直径大于0.1μm的毛细管） 3、自由流动水——动物的血浆、淋巴和尿泡、植物的导管和细胞内液泡中的水。 食品中水的性质 1、结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。如100g蛋白质结合50 g水，100g淀粉结合30-40g水。 2、结合水的蒸气压比自由水低得多。 3、结合水不易结冰。 4、结合水不能作为溶质的溶剂。 5、自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 1、直接测定法——一般采用烘干、化学干燥、蒸馏、提取等其他方法去掉样品中的水分，再用称量等方法定量。如烘干法、共沸法、卡尔费休法等。 2、间接测定法——不用将样品中的水分除去，而是测定湿固体的参数来计算水分含量。如电导率法、介电容量法等。 1.干燥法——常压干燥法和真空干燥法。常压干燥法一般是以100-105 ℃恒重