第二章食品的脱水加工-2_食品工艺学技朮.ppt

第四节 食品的干制方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类 自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干、 人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等 本节主要讨论人工干制的方法 一、空气对流干燥 空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品可分批或连续地干制，而空气则一般为强制地对流循环。 流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置 采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。 1. 柜（厢）式干燥设备 基本结构 特点： 间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高 操作条件： 空气温度94℃，空气流速2-4m/s，时间较长10-20h 适用对象 果蔬或价格较高的食品 或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据 2. 隧道式干燥设备 为了增加干燥的能力，将干燥室加长，可达十几米到几十米，物料从一头进到另一头出来，即为隧道式干燥设备 通常根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥设备分为逆流或顺流隧道式