岭南饮食文化.pptVIP

特点 风味多样。由于岭南幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。 四季有别。一年四季，按季节而吃。自古以来，一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 讲究美感。岭南的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。 注重情趣。岭南烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 食医结合。岭南的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” ——饮食文化 content 概述 饮食文化的历史发展 饮食文化的内容 饮食文化的特点 content 概述 1、岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝令人注目的花朵。她由岭南特有的地理气候环境所孕育和培植，又得到中外饮食文化养分的滋润，随着岭南的社会经济文化的发展而形成，具有浓重的地方特色 2、岭南饮食文化是中国饮食文化中的绚丽之花。它是岭南人，包括外地移民、侨居者在岭南有关饮食实践活动中展开的各种社会生活的总和，它涵盖了与岭南饮食有关的物质文化和精神文化的成果，是具有独特的内涵特征和外延影响的一种文化体系。 3、岭南饮食文化是在岭南的农业文化与海洋文化的交融中产生和发展的。 岭南饮食文化的历史发展 从出土资料看，岭南饮食文化原发于火烹时代 ；至秦汉，岭南开始被“开发”，岭南饮食文化接受中原的影响而处于交融期； 唐宋时，岭南文化开始形成与北方不同的特点与格局，具有比较鲜明的地方特色，此为成型期；明清至民国时期，由于经济的发展以及西方饮食文化的渗入，岭南饮食文化有长足的发展，出现“食在广州”的美誉，此为全盛期。 岭南饮食文化的内容 岭南肴馔文化 岭南酒文化 岭南茶文化 岭南肴馔文化 岭南肴馔文化受到岭南地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响形成以广州、潮州、东江三地特色菜点为主的菜系。 粤菜是中国四大菜系之一，粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。 广州菜 广州菜（又称广府菜）是粤菜的代表，发祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 烤乳猪 香芋扣肉 黄埔炒蛋 冬虫草竹丝鸡汤 清蒸桂花鲈 生炒禾虫 潮汕菜 潮汕菜是风靡海内外的中国名菜，海鲜为主料，以清、淡、巧、雅赢得口碑，菜谱有?六大类近300个品种。发祥地潮州地区，古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语，故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。 岭南地区的移民有闽人，也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居，自明代以后，当地的土著与外来的福佬人、中原人共同建设潮州文化。潮州菜源于闽某,又兼有广州菜的特点，融会二者之所长。 东江菜 东江菜亦称客家菜，它与广州菜、潮州菜并称广东三大菜系。客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。 传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、猪肚鸡。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在广东菜系中独树一帜。 盐焗鸡 酿豆腐 猪肚包鸡 梅菜扣肉 特点 Add your title 食生与以石烙物 唐宋以后，鱼生仍风靡岭南，成为岭南著名的风味菜肴 ；《岭表录异》卷上记载岭南人保留原始人以石烙肉的传统以石烙肉的烹调方法，渐演化为火直接烤肉，岭南风味的烧腊即是对这些饮食传统的继承。 食杂 宋时代岭南人食杂，既承前又启后，是岭南饮食文化地方特色成型化的体现。 保留古风 以河鲜、海鲜见长 岭南海岸线长，并拥有水网地区，这特定的地理环境，为岭南饮提供了较内地山区更丰富的水产，以河鲜、海鲜见长并讲究烹调技艺必然成为岭南饮食文化的突出特点。 讲究烹调技艺 浓羹与“先羹后菜”的饮食格局 运用多种烹调方法，如煮、炙、炸、炸、缶（蒸）、甑、炒、脍、烧、煎、拌等； 巧妙使用各种调味料，如五味酱料、生姜、葱、韭、椒、桂等 岭南地区，天气炎热且夏长冬短，人们在气温较高的日子里，胃纳不佳，胃口不开，但流汗又使身体的消耗极大，必需