动物性食品卫生学重点分析.docVIP

1.食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 2..食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。(食品安全是目的 食品卫生是实现目的必要条件和保证)。 3.生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。 4.内源性污染:是动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。 5.食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态 6.食源性疾病: 凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 7.食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。 8.食源性中毒(“食物中毒”)：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。 9.致病菌：主要是指肠道致病菌和致病性球菌，包括沙门菌、志贺菌、病原性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌以及变形杆菌。 10.细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。 11.环境化学毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害化学物(农药、有害金属、环境激素)。 12.环境激素:又称为“干扰内分泌的化学物质”，是一类存在于环境中的、具有类似生物体激素性质的、可干扰生物体内分泌系统的化学物质。 13.有害物质评价指标：主要有每日允许摄入量(ADI)和最高残留限量(MRL)。 14.ADI：指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害的量[mg/(kg·bw·d)]。 15.MRL：指允许存在于食物中的化学污染物残留的最高量或最大浓度(mg/kg或μg/kg)。 16.再残留限量：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。 17.二噁英(dioxins)是多氯代三环芳香族化合物，其中2，3，7，8四氯代二苯二噁英 (TCDD)具有“世纪之毒”之称。是已知的强致癌物之一。 18.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。 19.兽药残留指动物产品的任何部分所含兽药母体化合物或(和)其它代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 20.无害化处理：是指用化学、物理及其他方法消除染疫动物、动物产品病害因子的强制措施。 1.内源性污染的主要途径有 1、非致病性和条件致病性微生物 2、致病性微生物3、寄生虫 2.生物性污染的危害 1.食品的腐败变质2、食源性疾病 3.菌落总数的意义 菌落总数只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。 4.沙门杆菌的中毒机制 大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。 5.金黄色葡萄球菌的中毒机制 金黄色葡萄球菌能产生多种酶类和毒素，凝固酶是葡萄球菌致病力的指标，肠毒素是引起食物中毒的致病因子。临床上主要表现恶心、呕吐、腹痛和腹泻，严重者呕吐物和大便内有黏液和血。 6.可以引起腹泻的大肠埃希菌有4类 (1) 肠致病性大肠埃希菌：引起婴儿腹泻，能产生肠毒素(2) 侵袭性大肠埃希菌：引起痢疾样腹泻的病因，不产生毒素(3) 产肠毒素大肠埃希菌：引起旅游者和婴儿腹泻。其致病因子主要为黏附因子和肠毒素(4) 肠出血性大肠埃希菌：引起出血性大肠炎，其血清型主要是O157：H7可产生强毒素。 7.致病性大肠杆菌的中毒机制 凡能产生肠毒素的大肠埃希菌株，均易引起食物中毒。ST能降低肠黏膜上皮细胞的吸收作用，可引起肠道内容物的聚集，导致腹泻；LT剌激肠腺，使其分泌增强，引起腹泻。 8.肉毒梭菌的中毒机制 肉毒毒素是嗜神经性毒素。毒素经消化道进入血液循环后，抑制乙酰胆碱的释放或合成，导致肌肉发生麻痹和神经功能障碍。中毒表现主要是：头晕、乏力，眼肌麻痹，张口、舌僵硬、语言不清，呼咽困难，最后因呼吸神经麻痹，引起呼吸功能衰竭而死亡。 9.河鲀毒素该毒素主要浓集于河鲀的卵巢和肝脏中(一般人摄入2～10g便会中毒致死) 10.黄曲霉毒素AFB1毒性最强，其次是AFM1可使多种动物诱发肝癌，同时还可诱发肾癌、结肠癌、骨癌等。引起肝脏的急性、慢性损害