第1章功能性食品理论基础精要.ppt

第1章 功能性食品理论基础 功能因子：是功能性食品中调节人体生理机能的活性成分，又称功效成分、活性成分、保健因子，是功能性食品的关键物质。 目前已确定的功能因子主要有以下9类：蛋白类生物活性物质、生物活性肽、活性多糖、功能性甜味剂、自由基清除剂、功能性矿物质及微量元素、功能性维生素、功能性油脂、活性菌类及其它活性物质。 第1章 功能性食品理论基础 第1节 蛋白类生物活性物质 第2节 生物活性肽 第3节 活性多糖 第4节 功能性甜味剂 第5节 自由基清除剂 第6节 功能性矿物质 第7节 功能性维生素 第8节 功能性油脂 第9节 活性菌类及其他活性物质 第1节 蛋白类生物活性物质 蛋白质是生物体最基本的结构物质和功能物质，是生命活动的物质基础，有多种分类方法，若功能可分为以下两类： 活性蛋白：在生命活动中一切有活性的蛋白质，如酶、抗体、激素、运输蛋白、收缩蛋白等。 非活性蛋白：起到生物保护或支持作用的蛋白质，如角蛋白、丝蛋白、清蛋白酪蛋白、麦醇溶蛋白。 第1节 蛋白类生物活性物质 一、免疫球蛋白 二、乳铁蛋白 三、溶菌酶 四、大豆球蛋白 五、酶蛋白 有着比较广泛的研究背景和应用潜力的是免疫球蛋白，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白也得到广泛的关注。 一、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig） 是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似、能与相应抗原发生特异性结合的球蛋