肉品鲜度管理与陈列方法要点.pptVIP

一、慎选原料厂商 二、以冷冻、冷藏车运输原料（－１８和－２） 三、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品（－１８和０），家畜先敷冰，库存商品须隔墙５ＣＭ以利风循环。 四、处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 五、处理室之温度宜控制在１２－18℃以下 六、以适当的材质覆盖肉品原料及成品减少水分蒸发 七、控制展示柜之温度（－１８和－２－０） 八、适当的陈列高度，两层为限（考虑冷风供应） 九、营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度 十、减少污染源：设备、加工场和个人卫生 十一、以冷盐水机处理禽肉及内脏（0.8%）15-20分钟 十二、包装成品内可适当充填其他气体（80%氧＋20%二氧化碳＋氮）或抽成真空状态以延长商品寿命 四、鲜度管理方法 以冷冻、冷藏车运输原料 冷冻肉品原料---冷冻车运输（温度在-18℃以下） 冷藏肉品原料—冷藏车运输（温度在2 ℃以下） 注：车箱要保持清洁，家畜肉品原料须再敷冰块。 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 冷冻肉品原料—温度应在-18 ℃左右的冷冻库贮存； 冷藏肉品原料—温度应在0 ℃左右冷藏库中贮存； 冷藏禽肉原料—贮存前应先予敷冰； 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 处理时要撑握好时间，避免肉品中心温度回升 如有延迟情况发生，须先送回冷藏库做降温处理； 处理室温度宜控制在18 ℃以下 在愈低室温下处理是维护肉品鲜度的良好方法 在加工人员能够支