客家特色菜的做法.docVIP

客家特色菜的做法： 霉香元蹄 　　原料：猪蹄1个约500克 霉香马鲛鱼50克 豆豉25克 干红椒节5克 姜片15克 蒜仁20克 葱节30克 生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麦芽糖水、花生油各适量 色拉油1000克约耗100克 　　制法： 　　1　猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出搌干水分，再抹匀麦芽糖水。　　2　净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出，皮朝下放入一大汤碗内，上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节，然后调入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精，并掺入适量清水。　　3　锅留底油，下入干红椒节、蒜仁爆香，连油一起倒入装猪蹄的大汤碗内，入笼蒸约4小时取出，滗出蒸汁，将猪蹄反扣于一窝盘内。　　4　把滗出的蒸汁倒入净锅中，上火烧沸，再用水淀粉勾薄芡，淋入花生油，起锅浇在盘中猪蹄上，即成。 特点：色泽枣红，猪蹄糯，味道鲜美。 菠萝烧肉排 　　原料：猪肉排500克 菠萝肉100克 生姜10克 洋葱50克 番茄酱50克 白糖50克 奶油25克 精盐、料酒、水淀粉、生抽王各适量 花生油1500克约耗100克 　　制法： 　　1　肉排洗净后斩成段，用精盐和生抽王拌匀码味；菠萝、洋葱均切块；生姜拍破。　　2炒锅上火，入花生油烧至五成热，下入肉排炸至色呈淡红即倒入漏勺内沥油。　　3锅留底油，下入洋葱块和生姜爆香，烹入料酒，掺入适量清水，