第九章 增绸剂乳化剂.pptVIP

第九章 增稠剂和乳化剂 Thickener and Emulsifier 本章学习目的与要求 熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类、特性、应用及使用注意事项。 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。 第一节 增稠剂 定义： 是指在水中溶解分散，能增加流体或半流体食品的粘度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 增稠剂的作用原理 其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点在1~100nm之间，水化后以分子状态高度分散于水中，形成高粘度的单相均匀分散体系. 增稠剂通过粘度的改变或在含水的连续相中的凝胶作用而赋予食品胶体长期的稳定性。增稠剂能在食品胶体中以高分子链无规线团的形式吸附在胶体粒子的表面，或形成胶粒外表面的一部分而赋予食品胶体一定的空间稳定作用。 二．分类 1．按来源可分为两类： 天然品：果胶，琼脂，海藻酸，明胶和卡拉胶 人工合成品：改性淀粉，改性纤维素，黄原胶等。 2．按物质的组成可分为两类： 多肽类：干酪素和明胶 多糖类：大多数增稠剂属于此类 世界上通用的增稠剂约40多种，我国有32种。 三、影响增稠剂作用效果的因素 1 结构及相对分子质量对粘度的影响 2 浓度 3 pH值 4