宴会设计教案分析.ppt

 项目一：宴会设计 项目任务 背景： 新郎新娘为80后年轻人，皆为高校教师。与宴者为主人的亲朋好友与同事。要求婚宴会场布置是传统中式风格，喜庆简洁。菜单选择餐厅的婚宴菜单，无特别要求，标准为880/桌，共20桌；酒水自备，有白酒、红酒、饮料三种。席位要求在靠近舞台处阿奶主席两桌。宴会流程要求简洁。 要求： 根据项目背景，设计一份主题宴会活动策划方案，包括场景设计、台面设计、菜单设计、服务流程设计等内容。 知识链接 宴会的特征及发展趋势 宴会是政府机关,社会团体,企事业单位,公司或个人之间为了表示欢迎,答谢,祝贺,喜庆等社交活动的需要,根据接待规格和礼仪程序,而举行的一种隆重,正式的聚餐活动。 一、宴会的特点 社交性 聚餐式 规格化 宴饮的礼仪 礼仪性 服务的礼仪 哈尼族长街宴 居住在红河境内的哈尼族有吃长街宴的传统习俗，每当节日来临，哈尼人都会在山寨里摆上酒席，一起欢度节日。在摆酒庆祝时，百来张桌子排在一起，恰似一条长龙，“长街宴”也因此而得名。吃长街宴这天,家家户户要做黄糯米、三色蛋、猪、鸡、鱼、鸭肉、牛肉干巴、麂子干巴、肉松、花生米等近40种哈尼族风味的菜肴，准备好酒，抬到指定的街心摆起来，一家摆一至二桌，家家户户桌连桌沿街摆，摆成一条上百米多长的街心宴（当地人称长龙宴或街心酒）。和“梯田文化”一样，“长街宴”也是哈尼特色文化的一个缩影，它既生动体现了哈尼族同胞团结友善的传统，又集中展示了哈尼族的节日饮食、风俗礼仪、歌舞服饰等多方面的文化特色，同时也反映了哈尼族人民勤劳朴实、团结互助的传统美德。 中餐宴席桌次排列规则：  排序原则： 1. 面门为上，以远为上。 2. 居中为上，居右为上。 3. 临台为上，开阔为上。 桌次分布： 1. 以主桌位置作为基准； 2. 同等距离，右高左低； 3. 同一方向，近高远低； 4. 主位位置，各桌同向。 中餐宴席座次排列规则： 排序原则： 1. 以远为上，面门为上。 2. 以右为上，以中为上。 3. 观景为上，靠墙为上。 座次分布： 1. 面门居中位置为主位； 2. 主左宾右分两侧而坐； 3. 或主宾双方交错而坐； 4. 越近首席，位次越高； 5. 同等距离，右高左低。 中餐座次案例  情况一：一位主人 宴请时主要是照顾好主宾。主人坐主位，主宾坐主位右手位置。 其他的随员和宾客可以对面坐也可以交错坐。 情况二：两位主人 此时，第一主位为右图面门位置，第二主位为背对入口位置。 1号、3号客人分别坐主位右手和左手，2号、4号客人分别坐副主位右手和左手。其他客人位置类推。 二、宴会的经营特点 1、宴会活动的多功能性 2、消费标准的差异性 3、宴会组织工作的复杂性 三、宴会经营的重要性 1、宴会经营是饭店经济收入的重要来源 2、宴会是提高饭店知名度的重要形式。 3、宴会是人们社会交往的一种特殊形式 4、宴会可提高厨师水平,加强厨师培训 5、宴会能促进餐饮服务水平的提高 四、宴会的种类 （一）按宴会菜式特点划分 (1)中餐宴会 (2)西餐宴会 (3)中西合璧宴会 （二）按宴会规格划分 (1)国宴 (2)正式宴会 (3)便宴 达沃斯宴会：“京剧脸谱上菜单 晚宴中西合璧”　 2007年9月6日晚，大连市政府举办的欢迎晚宴在大连世博广场盛大举行，参加会议的1700多位嘉宾出席了欢迎晚宴。大连香格里拉大饭店为客人提供中西合璧的晚宴，其中印有京剧脸谱的特色金盘菜单和大会采用的国产长城葡萄酒给嘉宾们留下了深刻的印象。据悉，采用京剧脸谱制作的金盘菜单成为整个晚宴的亮点之一。金盘菜单上印有8个由关羽、单雄信、曹操、张飞、项羽等组成的京剧脸谱，盘心刻有当晚的菜单内容，菜品中西合璧，即用西式的烹饪方法烹调中式的原料，既满足了西方人的口味又突出了大连特色。 头盘由煎凯君大虾、黑雪鱼配银杏果、凉拌黑木耳、上汤大连鲜鲍及海菜沙拉组成，其中上汤鲍鱼非常具有大连特色，而在西方很少采用鲍鱼作为头盘冷菜。接下来的菜品包括一道“菜花浓汤配蟹肉”汤，主菜包括白葡萄酒烩牛柳、蒸三文鱼配澳洲带子及意大利玉米饼配樱桃西红柿等，以及由提拉米苏蛋糕等组成的甜品盘。 国宴的主要标志是：以国家的名义举行。一是以国家名义举行的庆祝国家重大节日如国庆节等而举行的宴会，由党和国家领导人主持，邀请驻华使节、外国驻华的重要机构、记者及国家各有关部门的负责人，还有人大、政协、群众团体代表、劳动模范等出席，宴会厅内悬挂国徽；二