小容器酿酒中测定密度的方法研究_new重点解读.docVIP

小容器酿酒中测定密度的方法研究 摘 要 为了监测葡萄酒的发酵进程，需要定时监测葡萄酒发酵中葡萄醪的比重、温度等指标，针对目前葡萄酒发酵过程中不能准确监测发酵进程，本实验采取比重计法和直接称量法两种方法测定葡萄酒发酵过程中的密度，并分别检测微生物的总数、葡萄酒中的总糖、酒精度和总酚，将两种方法检测的指标相比较，绘制发酵曲线。通过比较得出直接称量法简单实用，在称量过程中给酒带来的杂菌比较少；比重计法取样大，费时，并可能带来杂菌，影响葡萄酒的风味、口感。所以，直接称量法比较方便且实用。 关键词：小容器酿酒 直接称量法 传统比重计法 Small containers wine in the determination of density method research Abstract To monitor wine fermentation process, need to regularly monitor the proportion of grape mash in the wine fermentation, temperature and other indicators. According to the present skill cant accurate monitoring of fermentation process, this experiment adopts hydrometer method and direct weighing method two kinds of methods for determination of density in wine fermentation process And detects the total number of microorganisms, the total sugar, alcohol and total phenol. Comparing the two methods of detecting indicators, draw the fermentation curve. The conclusion is that the direct weighing method is simple, practical, and brings less mixed bacteria in the process of weighing. Hydrometer method is sampling, time consuming, and may lead to miscellaneous bacterium, affecting the flavor and taste of wine. So, direct weighing method is more convenient and practical. Key words：Smaller container wine 　Direct weighing method Traditional hydrometer method 1 引言 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒,是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用,内含一种称为白藜芦醇的物质[1]，经研究发现，葡萄皮中含有的白藜芦醇可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散，还能对脑血栓的形成起到防治作用。慕尼黑大学医学研究所指出，常饮葡萄酒的人得肾结石的机会最少。葡萄酒中的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，避免产生过多的组胺，降低血管壁的透性,防止动脉硬化。葡萄酒中含有葡萄的天然成分（氨基酸、蛋白质）和酿造过程中产生的成分可以降低胆固醇。葡萄酒中的大部分酒精都来自葡萄浆果里的糖，这种糖会在酵母菌的催化作用下分解为酒精及一些副产物,少部分酒精来自苹果酸—乳酸发酵；在葡萄酒的酿造过程中，葡萄浆果中的其他部分成分不会发生变化[2]。葡萄酒的酿造过程就是微生物的发酵过程，葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。葡萄酒发酵过程中所涉及的微生物种类很多，既有有益菌的作用[3]，如酵母菌直接参与发酵，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响；乳酸菌可以在葡萄酒的二次发酵中起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用；而有些有害微生物会侵染葡萄酒，会影响葡萄酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败[4]。而且葡萄酒酿造的核心是酵母，酿造优质的葡萄酒不仅需要优质的葡萄原料和科学的发酵工艺，也离不开质量稳定、性质优良的葡萄酒酵母[5]。当然，酿造优质的葡萄酒还需要时时刻刻的监测，检测葡萄酒的糖、酒精度、酸等理化指标的变化。葡萄酒的发酵过程中发酵液的糖浓