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饮料工艺学 第一章 绪论 1.饮料：经过加工制造的，供人们饮用的食品，能够提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 2. 固体饮料：以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料水分含量在５％以内。 3.共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。 4.液体饮料是指那些固形物含量为５％～８％（浓缩者达到３０％～５０％）， 没有一定形状，容易流动的饮料。 5.软饮料： （我国规定）软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过０.５％的饮料制品。 6.饮料工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。 饮料常用的辅料 原辅料：满足嗜好要求、功能要求、工艺要求 味觉之间的相互作用：味的对比 味的变调 味的相乘 味的消杀 甜味料（营养型甜味料和非营养型甜味料）甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。 甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康。 罗汉果：清热润肺，滑肠通便。用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘。 作用：① 构成饮料风味 ② 营养和生理调节功能 ③ 防腐作用 天然甜味料：糖类（蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖）糖醇类(山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等) 其他天然甜味剂(甘草素、甜叶菊苷、罗汉果甙等) 非天然：糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 酸味剂：柠檬酸 苹果酸 酒石酸 富马酸 己二酸 葡萄糖酸 磷酸 作用：呈现酸度 影响其它呈味物的效应 具有一定杀菌、抑菌作用 食用色素（55种）可分为食用天然色素和食用合成色素（8种）。 食用合成色素：胭脂红 苋菜红 赤藓红 新红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝 6.香料：天然香料 单离香料 合成香料 第三章 饮料用水及水处理 1.水源的分类：地表水 地下水 城市自来水 2.水中杂质分类：悬浮物质、胶体物质、溶解物质 3.水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力，单位：mmol/L。 水的碱度：水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，单位mmol/L。 4.水中杂质对生产的影响 悬浮物杂质的去除方法有：混凝沉降与过滤（阻力截留、重力沉降和接触凝聚作用）。 水中微生物去除方法有消毒法（氯消毒、紫外线消毒及臭氧消毒）。 混凝剂种类与原理 混凝剂的种类：铝盐、铁盐。 铝盐包括明矾、硫酸铝、碱性氯化铝等； 铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁等。 作用机制：首先自身溶解成胶体，再与水中杂质作用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚 成大颗粒产生沉淀。 原理： 铝盐： 明矾、硫酸铝：生成Al(OH)3后，带正电，可与水中杂质起电性中和作用；Al(OH)3还有吸附作用。 在中和作用和吸附作用下，水中的胶体微粒渐渐凝聚成较大的絮状物而下沉；在沉降过程中同时将其它杂质颗粒夹带在其中一起沉淀，使水质澄清。 碱式氯化铝（PAC）：PAC在水中时，由于羟基的架桥作用而和Al3+ 生成多核络合物，带有大量的正电荷，能吸附水中带负电的胶粒；另外它还有较强的架桥吸附性能，不仅能除去水中悬浮物，还能吸附微生物使之沉淀。 铁盐： 绿矾（FeSO4·7H2O）：首先利用FeSO4和碳酸氢盐作用生成Fe(OH)2，然后Fe(OH)2氧化生成Fe(OH)3，再利用生成的Fe(OH)3胶体微粒的电中和作用和吸附作用，沉淀水中的杂质微粒，从而使水澄清。 过滤 介质：砂、石英砂、磁铁矿石、无烟煤、活性炭玻璃纤维、棉花、绢布、石棉板、纸板以及人工烧结而成的物质。 过滤形式：池式过滤 活性炭过滤 砂芯棒过滤 其它过滤装置（钛棒过滤器 化学纤维蜂房式过滤器 大孔离子吸附树脂过滤器） 水中溶解性杂质的去除：软化 除盐 软化：去除水中暂时硬度使用石灰软化法；去除水中永久性硬度使用石灰—苏打软化法. 除盐：离子交换法 电渗析 反渗透法 a.离子交换法 所有的天然水中均含有不同浓度的溶解盐类，利用离子交换剂把水中人们不需要的离子交换去除掉，从而使水质达到使用的要求。 b.电渗析 通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，使水中的阴、阳离子分别通过阴离子交换膜、阳离子交换膜，从而达到净化的目的。 c.反渗透法 如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的力时，溶剂就会由浓溶液侧通过半透膜进入稀溶液侧，这种现象称为反渗透。 10.工艺流程 1）湖水→混凝、沉降→砂石过滤→活性炭过滤→绒布过滤→电渗析→紫外线杀菌。