粉碎机械与设备详解.ppt

食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械 离心式切片机结构 主要由圆筒机壳、回转叶轮、刀片和机架组成。圆筒机壳固定在机架上，切割刀片装入刀架后固定在机壳侧壁的刀座上。回转叶轮上固定有数个叶片。 食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械 工作原理 以一定速度（约260r/min）回转的叶轮带动料块作圆周运动，使得料块在离心力作用下被抛向机壳内壁，此离心力可达到其自身重量的7倍，使物料紧压在机壳内壁并与固定刀片作相对运动，此相对运动将料块切成厚度均匀的薄片，切下的薄片从排料槽卸出。 食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械 离心式切片机特点 优点：结构简单，生产能力较大，具有良好的通用性。切割时的滑切作用不明显，切割阻力大，物料受到较大的挤压作用，故适用于有一定刚度、能够保持稳定形状的块状物料，如苹果、土豆、萝卜等球形果蔬。 缺点：不能定向切片。 第五节 绞肉机 绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。 基本构成 格板与切刀的组合 工作过程 切割-生产能力-品质 食品工厂机械与设备——第六章 粉碎机械与设备 绞肉机的基本构成 如图5.23所示，由进料斗、喂料螺杆、绞刀、 格板等构成。 食品工厂机械与设备——第六章 粉碎机械与设备 进料斗 进料斗断面一般为梯形或U形结构，为防止起拱架空现象出现，有些机械设置有破拱的搅拌装置。 食品工厂机械与设备——第六章 粉碎机械与设备 喂料螺杆 喂料螺杆为变螺距结构，用来将肉料逐渐压实并压入刀孔。 喂料螺杆的螺距向着出料口方向（即从右向左）逐渐减小，而其内径向着出料口逐渐增大（即为变节距螺旋）。 由于供料器的这种结构特点，当其旋转时，就对物料产生了一定的压力，这个力将物料从进料口逐渐加压，迫使已切碎的肉进入格板孔眼排出。 食品工厂机械与设备——第六章 粉碎机械与设备 螺旋供料器 食品工厂机械与设备——第六章 粉碎机械与设备 格板 格板也称为孔板或筛板，厚度一般为10~12mm，其上面布满一定直径的轴向圆孔或其它形状的孔，在切割过程中固定不动，起定刀作用。 其规格可根据产品要求进行更换，孔径为φ8~10mm的孔板通常用于脂肪的最终绞碎或瘦肉的粗绞碎，孔径为φ3~5mm的孔板用于细绞碎工序。 孔板的孔型除了轴向圆柱孔外，还有进口端孔径较小的圆锥形孔，这种孔形具有较好的通过性能。 格板 食品工厂机械与设备——第六章 粉碎机械与设备 绞刀 绞刀一般为十字形，也有双翼或三翼形的，还有的采用刚度和强度较高的辐轮结构，随螺杆一同转动，起动刀作用。 绞刀刃角较大，属于钝型刀，其刃口为光刃，由工具钢制造。 绞刀的结构形式有整体结构和组合结构两种，其中组合结构的切割刀片安装在十字刀架上，为可拆换刀片，因此刀片可采用更好的材料制造。切刀与孔板间依靠锁紧螺母压紧。 十字刀 食品工厂机械与设备——第六章 粉碎机械与设备 格板与切刀的组合 普通绞肉机中，一般只配一块格板和一件绞刀，但也有将一块以上不同粗细孔的格板与一件或一件以上的绞刀组合在一起的。如图5.26所示为一种五件刀具（三个格板和两把绞刀）的装配关系。 食品工厂机械与设备——第六章 粉碎机械与设备 绞肉机的工作过程 机器启动正常后，将块状物料加入料斗内，在重力作用下落到变节距推送螺旋内。在螺旋作用下迫使肉料变形，肉料由紧贴格板的旋转切刀切断。被切断的肉料在后面肉料的推挤下从格板孔眼中排出。 切割-生产能力-品质 绞肉机的生产能力不由螺旋供料器决定，而由切刀的切割能力来决定。因为只有将物料切割后从格板孔眼中排出，供料器才能继续送料，否则继续送料反而会产生物料堵塞和磨碎现象。 螺旋转速不能过高，因为格板上的孔眼总面积一定，即排料量一定，当供料螺旋转速太快时，会使物料在切刀附近堵塞，造成负荷增加，对电动机不利。 另外，使用时刀具要锋利，使用一段时间后刀具会变钝，应调换新刀或修磨，否则将影响切割效率，甚至使有些物料不是切碎后从格板孔眼中排出，而是由挤压、磨碎后成浆状排出，直接影响成品质量。 食品工厂机械与设备——第六章 粉碎机械与设备 第六节 超微粉碎机械与设备 基本概念与原理： 在功能性食品生产上，某些微量活性物质（如硒）的添加量很小，如果颗粒稍大，就可能带来毒副作用。这就需要非常有效的超微粉碎手段将之粉碎至足够细小的粒度。 以传统的巧克力产品来说，浆料精磨后的粒度对终产品的质构和口感特性有决定性的影响，而精磨操作实际上就是一种超微粉碎过程。 食品工厂机械与设备——第六章 粉碎机械与设备 精磨机 精磨机是一种湿法加工的辊式粉碎机械。 辊筒 辊筒为高度光滑的光辊。表面硬度是决定物料细度和辊筒使用寿命的关键。 辊筒缝隙（轧距）应始终固定，