食品低温保藏重点分析.pptVIP

枣庄学院 崔旭海 E-mail:cuixuhai2003@163.com 本章内容提要 概述 食品低温保藏的基本原理 食品的冷却(Cooling)和冷藏(Cold storage) 食品的冻结(Chilling)与冻藏(Frozen storage) 食品的解冻(Thawing)与品质变化(Quality changes) 概述 食品冷加工：指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。包括冷冻食品和冷却食品。 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品； 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冷加工食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂； 与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。 低温保藏技术发展历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1873年，David Boyle（美）设计了第一台氨压缩机 1875年， Carl Von Linde（德） 发明了氨蒸气压缩式制冷机，当时主要用于制冰。 1875年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的贮藏、运输创造了良好条件。 于是冷藏库、冷藏车和冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的重要手段，从而起到了调剂市场、平衡供销、合理安排生产、调整加工季节，并对食品质量起到了保证作用。 1876年，Linde制造了他的第一台氨压缩机 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 1884年，Pictet提出使用CO2和SO2混合制冷剂 1887年，Hall公司使二氧化碳压缩机实用化 1895年，Linde得到液态空气 1898年，Dewar液化了氢气 1908年，Lehlanc设计了蒸气喷射式制冷机 1904年，美国制冷工程师学会成立 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 Ｐerkins的乙醚压缩制冷机 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。 目前世界冷冻食品总产量已经超过6000万吨，品种有3500多种。 美国年人均消费冷冻食品达60 kg,位居世界首位；欧盟国家年人均消费量为24.5 kg；日本为15.2 kg。我国人均仅为3.7 kg,远远低于世界人均10 kg的消费水平，距发达国家差距更大。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国，欧共体13国，日本和澳大利亚等国。 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。 特别是90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。目前，全国