3感官检验详解.ppt

项目二 感官检验感官检验：是利用人的感官对农产品进行分析鉴别的方法，即利用味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对农产品的各项指标如色、香、味、形、质地、口感等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论的评价方法。 农产品感官评定的条件 感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。 一、感官实验室 1、一般要求： 舒适、宁静，避免对评定员造成心理和生理影响，干扰测定。 首先，感官评定实验室应建在环境清静、交通便利、远离噪音和空气污染的地区。 此外，设计感官评定实验室，要考虑温度、湿度、气味、气压、采光、色彩等室内环境因素。 2、功能要求： 食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。还可设置附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，专业试验区应包括评定区、讨论区和评定员等候区。评定区是感官评定实验室的中心区。通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。 样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 办公室是进行感官评定辅助工作的场所，靠近检验区并与之隔开。供管理人员进行检验计划、表格设计与处理、检验结果统计分析、书写检验报告等工作 ，还能举行会议讨论检验结果。 休息室是供评定人员在样品评定前等候和多次评定中间休息的地方，也可作为宣布一些规定或传达有关通知的场所，必要时可作集体讨论室。 二、感官检验人员 偏爱性检验人员：一般消费者，不少于100人，可接受性检验。 分析性检验人员：经过培训的专业人员，鉴定产品的品质。 三、样品的制备和呈送 样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。 样品制备的要求 这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。包括样品的量、颜色、外观、形态、温度等。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。 2．样品量 样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品分量。 虑到各种因素的影响，在大多数食品感官评定中，每组实验的样品数在4-8个。 通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体28g左右为宜。嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。描述性试验的样品分量可依实际情况而定。 影响样品制备和呈送的外部因素 在感官鉴评试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。 过冷或过热的样品会造成感官不适合感觉迟钝影响评定结果。 b．器 皿 感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿。 c．编 号 所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。 用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字（见附表3）。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等)进行编号。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。 d．样品的