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湖 北 大 学 发 酵 工 程 与 设 备 课 程 设 计 题 目 啤酒的生产 专业年级 2012级生物工程 学生姓名 王代波 学 号 2012221107210009 指导老师 张桂敏 2015 年 6月 11 日 啤酒的生产 1前言 3 1.1啤酒简介 3 2发酵机制 4 2.1 发酵主产物--乙醇的合成途径? 4 3发酵工艺及特点生产工艺流程 5 3.1麦芽制造工艺流程 5 3.2啤酒酿造工艺流程 5 4菌种的制备及种子的扩大培养 7 4.1菌种的制备 7 4.2实验室扩大培养阶段 8 4.3实验室扩大培养的技术要求 8 4.4生产现场扩大培养阶段 8 5培养基的组成及制备 9 5.1培养基的组成 9 5.2培养基的制备 10 6部分工艺计算 11 7废水处理 11 7.1活性污泥法 11 9参考文献 12 啤酒的生产 1前言 1.1啤酒简介 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料。我国啤酒一般选择澳大利亚和加拿大以及国产大麦为原料。【1】大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量较低、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。啤酒含酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。 1.2啤酒的生产国内外研究现状 啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化和自动化，工艺上趋向于缩短生产周期，提高整个啤酒生产的经济效益。世界啤酒厂的平均生产规模为25万吨。美国达到20万吨，其中最大的啤酒厂A一B公司年产量1400万吨，占全国总产量接近一半;墨西哥一家计划年产180万吨的啤酒厂预计2000年投产后占全国产量25%以上。【2】近几年来，国外不断开发啤酒生产新技术，以提高产品产量和质量，缩短发酵时间，降低生产成本，节省能源及人力。【3】德国开发出新型多用途啤酒澄清剂。日本开发出通过控制溶氧、降低啤酒中双乙酞浓度专利技术。 加拿大研制成功充氮低氧工艺技术，可改善啤酒口味。 2发酵机制 2.1 发酵主产物--乙醇的合成途径? 麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇，寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。【4】由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下： 总反应式1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+226.09kJ? 理论上每100g葡萄糖发酵后可以生成51.14g乙醇和48.86gCO2。实际上，只有96%的糖发酵为乙醇和CO2，2.5%生成其它代谢副产物，1.5%用于合成菌体。? 发酵过程是糖的分解代谢过程，是放能反应。每1mol葡萄糖发酵后释放的总能量为226.09mol，其中有61mol以ATP的形式贮存下来，其余以热的形式释放出来，因此发酵过程中必须及时冷却，避免发酵温度过高。? 葡萄糖的乙醇发酵过程共有12步生物化学反应，具体可分为4个阶段：? 第一阶段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯。 第二阶段：磷酸已糖分裂为两个磷酸丙酮? 第三阶段：3-磷酸甘油醛生成丙酮酸 第四阶段：丙酮酸生成乙醇 3发酵工艺及特点生产工艺流程 3.1麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下： 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。【5】 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 3.2啤酒酿造工艺流程 糖化工序：麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离