益生菌在发酵乳制品中的应用教案.pptVIP

6.益生元及其应用 6.1概念 最基本的益生元为碳水化合物，但定义并不排除被用作益生元的非碳水化合物物质。理论上来讲，任何可以减少有害菌种，而有益于促进健康的菌种或活动的物质都可以叫做益生元。 益生元给益生菌提供“食物”,能够被肠道内有益细菌分解吸收，促进有益细菌生长繁殖。 益生元主要包括各种寡糖类物质（Oligosaccharides）或称低聚糖（由2～10个分子单糖组成）。 非消化性寡糖(non-oligosaccharides,NDOS)可以促进有益菌从而产生有益效应，这种情况下它们可以被认为是益生元。非消化性寡糖同样可以促进有害菌而产生有害效应（如在乳糖不耐症中）。NDOs 也可以对肠菌落无任何作用。 6.2 益生元种类 益生元种类很多，有低聚糖、多糖、植物中草药提取物、蛋白质水解物、多元醇等。大量生产商品化的主要是一些有双歧因子功能的低聚糖。如异麦芽糖低聚糖(IMO)：低聚果糖(FOS)、低聚半乳糖(GOS)、低聚木糖(XOS)、低聚乳果糖(LACT)、大豆低聚糖(SOS)、菊粉(Inulin)等。 6.3 益生元的作用 双歧杆菌增殖效果 一般而言，肠内双歧杆菌共有8种，其中以两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌的数量最多。不同年龄阶段人群的肠内双歧杆菌，其组成和比例有一定差别，如儿童阶段主要是婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌和长双歧杆菌，青壮年和老年人肠道中则主要是青春双歧杆菌和长双歧杆菌。随着年龄增长，或不良饮食习惯及疾病等的影响，肠内双歧杆菌数量和比例很有可能会大幅下降，不利于人体健康状态的保持。大量研究表明：异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等有明显的双歧杆菌增殖作用。 乳酸杆菌增殖效果 经过体外试验和临床研究发现，异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等对人体肠内乳酸杆菌均有明显的增殖作用。其中低聚半乳糖对乳酸杆菌的增殖最多、也最全面。 有害菌抑制效果 成功的益生元不仅要能够增殖有益菌，还要能抑制有害菌的增殖。 通过体外试验和人体临床研究证实：异麦芽低聚糖对有害菌梭菌有明显的抑制作用，对潜在致病菌(如肠杆菌、肠球菌)无增殖作用。低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖对有害菌及兼性菌也具有很好的抑制作用。 肠道菌群代谢 肠道菌群代谢食物所生成的有机酸，一方面可以提供人体所需的能量，另一方面可降低肠道pH值，形成不利于病原菌生存的环境，从而有效抑制肠道腐败，并提高对矿物元素的吸收率，促进肠道蠕动而有利于排便。益生元被肠道菌群代谢后也会生成大量有机酸，使肠道pH值降低，其中低聚半乳糖、乳果糖的产酸量最大，菊粉的产酸量最小 。 6.4 益生元选择原则 不同益生元被肠道菌群利用程度不同，对不同有益菌的增殖程度、有害菌受抑制程度、产酸量等方面有一定差异。在实际应用中，可针对这些低聚糖的差异特点，为不同的消费群体和食品种类选择最适宜的益生元。 发酵型乳制品 对于发酵型乳制品，可选择更能促进双歧杆菌生长的益生元，如异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等，最大化发挥对人体的健康作用。 婴幼儿及儿童 对于婴幼儿及儿童群体，在婴幼儿配方奶粉及配方食品的开发过程中，可选择能全面增殖双歧杆菌，且增殖率较高的益生元，如低聚半乳糖、异麦芽低聚糖等。 中老年人 对于中老年人群体，鉴于其便秘和肠道老化症状十分严重，可考虑选择能集益生元和膳食纤维效果于一体的低聚糖如异麦芽低聚糖、低聚果糖等，帮助中老年人恢复健康。 肠胃胀气敏感人群 对于对肠胃胀气较为敏感的人群，可适当避开食用大豆低聚糖、低聚果糖等容易胀气的益生元，而选择产气量最少的异麦芽低聚糖、低聚半乳糖等。 5.3 益生菌增值培养 益生菌的增殖培养，即在一定的基础培养基中加入有利于益生菌生长的各种营养因子，提供充足的营养素。这些营养素称益生菌增殖因子。 碳源：葡萄糖、乳糖、麦芽糖等； 氮源：酪蛋白水解物、胰蛋白胨等、氨 基酸等； 维生素：酵母提取物、丝氨酸、甲硫氨酸 、 维生素C等。 由于益生菌在代谢过程中产生的大量乳酸，抑制益生菌的生长，因此国内外通常在益生菌培养过程中采用中和乳酸的方法，延长了益生菌的对数生长期，以获得最多量的益生菌菌体。 缓冲盐法 在培养基中加入缓冲盐，可以调节pH在一定范围内变化，不会出现酸度过高的情况，有利于益生菌的生长。一些国外学者利用奶自身含有的磷酸盐、柠檬酸盐和蛋白质作为缓冲剂