第一章 烹饪学绪论.ppt

烹饪学 （适用于本专科教学）2006级全校本科 总学时27学时，其中理论课21学时，试验课6学时。 理论课与实验课的比例为5︰1到6︰1之间 时间：每周星期六上午1，2，3，教学地点：2411 动物科学系，教师：刘文宗 电话：467514847 E-mail：wz1236@163.com 学习本门课程的目的： 这是一门实用技术课程，对美化我们的生活非常有好处，通过本门课程学习希望达到以下目的： 1.建立一种思想，即：分享食品不再只是为了填饱肚子，而是包含着一种文化艺术和社会需求。 2.能够独立完成一到两桌人小型宴会的菜肴制作； 3.使自己成为一个美食家，能够如何品尝和评价食品； 4.提高个人的综合素质，丰富自己的知识。 5.对于烹饪知识的内容，给同学们引个路。 6.使未来的家庭生活更加美好。 参考文献： [1] 网络资料 [2] 周晓燕主编.烹饪工艺学.北京：线装书局，2004年3月第1版. [3] 朱水根主编.烹饪原料学.长沙：湖南科学技术出版社，2004年9月第1版. [4] 舒畅编著.我爱厨房.成都：四川人民出版社，2001年12第1版. [5] 宋伟涛整理.川菜大使烹饪绝招.成都：四川科学技术出版社.1988年2月第1版. [6] 周晓燕主编.《烹调工艺学》（高等职业教育教材），中国轻工出版社，2000年版。 [7] 周晓燕主编.《烹饪工艺学》，中国轻工业出版社，2002年第一版，单价：24.00 王圣果，戴桂宝编著.烹饪学基础，浙江大学出版社，2005年9月第一版. 第一章 绪 论 一、目的要求 1.掌握烹饪及其相关术语的概念。 2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法和发展概况。 二、学习重点 1.烹调、烹饪和食品加工的概念； 2.烹饪业的市场状况； 3.烹饪业在农业结构中的地位和作用； §1.1 概述 1.1.1 烹调、烹饪和食品加工的概念 一、烹调 烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。 在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴）。 调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。 烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。 二、烹饪 饪：就是做饭做菜。 烹饪指做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概念是包含了烹调。 平常称呼的学校应该是烹饪学校，而不是烹调学校。 三、食品加工业与烹饪业的区别 食品加工业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→精加工—→包装—→贮藏—→运输—→销售商—→消费者 烹饪业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→烹调—→消费者 比较上述可以得出如下的特点： 1.烹饪业的运作线路短； 2.烹饪业的利润高； 3.烹饪业的资金流转速度非常快，资金回笼最快； 4.烹饪业是前店后堂的经营模式； 5.烹饪业的利润大部分是独家享有。 1.1.2 中国烹调工艺学的研究内容 中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容： （一）原料加工工艺 包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。 1.原料的粗加工工艺（半成品加工） 主要研究选用烹调原料的基本要求、原则； 蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方法； 干料涨发工艺。 2.原料的精加工工艺（产品或成品加工） 主要从力学的角度研究刀工的基本原理； 刀法的运用； 原料成形工艺的操作要领； 制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准； 菜肴配制的类型和配制方法等。 （二）烹调基本工艺及其原理 在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用 1.1.3 中国烹调的基本原则 一、求本味原则 本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。 主要包括四个方面的内容： （一）以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好烹调的工艺流程和环节。 （二）处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。 无味者，使其有味； 有味者，使其更美； 味淡者，使其浓厚； 味浓者，使其淡薄； 味美者，使其突出； 味异者，使其消除。 （三）处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注