第七章 福建风味饮食.doc

第七章 福建风味饮食 第一节 概 述 福建菜，简称闽菜，为我国八大菜系（京、鲁、川、粤、闽、苏、湘、皖）之一，在我国饮食烹饪文化中占有重要地位。 闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。 1． 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。 闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。 闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，较有名的荔枝肉、醉排骨等。 五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。 2．闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。闽南菜具有清鲜爽淡的特色， 闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。 闽南菜还包含当地的风味小吃，有海鲜类的海蛎煎、土笋冻等；有肉食类的烧肉棕、牛腩、炸五香等，有点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊 3．闽西风味：又称长汀风味。以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。 闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。 代表菜有薯芋类的，如芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁汤、苎叶汤、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。 4．闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。 香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。 闽北主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、龙凤汤、冬笋炒底、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。 5．闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。 闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有一百多个品种，常年上市的有几十种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、芋饺、泥鳅粉干、金包银豆腐、真心豆腐丸、鱼丸、米冻皮与米冻糕等。 6．莆仙风味：以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。 莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、兴化米粉、卤面、扁食、酸辣鱿鱼汤等。 第二节 福州风味饮食 福州菜盛行于闽东、闽中、闽北一带，具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜的特色。1.佛跳墙 迄今有100多年历史， 2．红糟醉香鸡 3．鸡茸鱼唇 福州传统名菜4．荔枝肉 已有二三百年的历史。 5．福州素菜 其中以鼓山涌泉寺的素菜最为著名。名素菜有“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。 6．福州小吃 福州小吃是福州菜的重要组成部分， 福州的传统特色小吃有：鱼丸、燕丸、扁肉燕、芋泥、锅边糊，芋果、九层果、千层糕、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷、蛎饼等。 （1） 福州鱼丸 (2) 线面(3）太平燕 （4）锅边糊、锅边 5）芋泥 其中尤以福州芋泥最为有名，是福州地区典型的甜食。 闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥，质地细腻，堪称一绝。 （6）光饼、“征东饼” （7）春卷 俗称春饼，（8）蛎饼 （9）千页糕（10）福州扁肉 称为小馄饨（11）芋粿 第三节 厦门风味饮食 厦门菜是闽菜的突出代表，具有浓郁的南国特色。其以闽南口味为主，兼有台湾、潮汕一带风味；以蒸、煎、炒爆、炸为主要手段；以烹制海鲜见长，具有清、鲜、淡、脆、略带微辣的独特风味。 1．厦门宴席名菜 有“雪花鸡”、“粮食丰收鸡”、“捆蹄”、 “清炖过鱼”、“锅贴黄鱼”、“生炊红蟹”、“炒鱿花”等，甜食名菜有“荷叶八宝饭”、“糖烧栗子”、干炸鲟等，家常名菜有“白斩鸡”、“红烧黄鱼”、“猪脚封芋”等。 2．厦门素食 五老峰下的南普陀寺，起源于唐代，是国务院批准的对外开放的重点寺庙。南普陀寺“素菜馆”的素菜，遵循佛教饮食传统宗旨，坚持素菜素料、素菜制作，素菜素名。 3．厦门风味小吃 款式繁多，乡土味浓，主要有土笋冻、海蛎煎、炒面线、 薄饼、烧肉粽、花生汤、韭菜盒、炸五香、油葱果、 沙茶面、虾面、海蟹糯米粥、圆子汤、炸枣、贡糖夹饼等等。（1）土笋冻 是厦门独有的美味，厦门人列其为厦门第一美食小吃。 （2）海蛎煎（3）油葱果（4）薄饼（春饼）（5）韭菜盒 （6）烧肉粽 其中以“好清香”(中华名小吃) 的烧肉粽最为闻名。 （7）炸五香 （8）炒面线（9）花生汤（10）厦门吴再添沙茶猪肉面 （中华名小吃）（11）虾面 （12