第二章生物因素.ppt

第二章 生物性污染对食品安全的影响 【目的要求】 掌握影响食品安全的生物性因素分类 掌握常见生物性因素的危害及毒性 熟悉预防控制措施 影响食品安全的因素 卫生部办公厅关于2008年全国食物中毒报告情况的通报 2011年全国食物中毒事件情况的通报 引起食品腐败变质的主要因素 卫生部办公厅关于2008年全国食物中毒报告情况的通报 按就餐场所分类 学生食物中毒情况 第一节 细菌 细菌性食物中毒按中毒原因分 感染型：病原菌引起消化道感染 毒素型：毒素所产生的中毒 混合型：两者混合 按临床表现来分 胃肠型：急性肠胃炎的症状，如沙门氏菌、大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌 神经型：出现神经症状，如肉毒梭菌 细菌性中毒的特点 发病率高，潜伏期短，发病急 群体暴发，症状相同，接触相同食物 好发季节：夏秋季 好发食品：动物性食品为主，如肉、鱼、奶、蛋及制品 污染食品的细菌种类： 1. 沙门氏菌 2. 大肠杆菌 3. 金黄色葡萄球菌 4. 副溶血弧菌 5. 肉毒梭菌 一、沙门氏菌 1. 生物学特性：肠杆菌，G－，好氧或兼性厌氧，无芽孢无夹膜，周生鞭毛，不产生外毒素，产生内毒素 2. 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。沙门氏菌性食物中毒占细菌性食物中毒的第一位 3. 中毒机制：由活菌和内毒素协同作用所致 活菌：随食物进人消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠系膜，使其发炎、水肿、充血、出血 内毒素：致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐腹泻 4. 临床表现：分为五种 胃肠炎型：潜伏期12～24h，恶心，头痛、寒战、全身无力，呕吐，腹泻，发热，抽搐与昏迷，病程3～7d，预后良好 类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻 类伤寒型：胃肠炎症状较轻，高热出现玫瑰疹 类感冒型： 败血症型： 5. 细菌的来源分布：广泛存在于水、土壤等自然环境中，也存在于动物肠道中，如畜禽类。食品中沙门氏菌主要来源于生前感染和宰后污染 6. 污染食品：肉类、鱼虾、蛋类、奶类及其制品 二、大肠杆菌 1. 生物学特性： G－短杆菌，不产生芽孢、周生鞭毛，好氧或兼性厌氧。大肠杆菌抗原构造较为复杂，主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原．荚膜(K)抗原三部分 2. 引起食物中毒常见菌株： 肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）： 肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）： 肠致病性大肠埃希菌（EPEC）： 肠出血性大肠埃希菌（EHEC）： O157·H7 3. 中毒机制：由活菌和肠毒素协同作用所致 活菌：侵袭肠黏膜上皮细胞，在上皮细胞内繁殖，引起菌痢，不产生毒素，称为急性菌痢型 肠毒素：有些菌株能产生肠毒素，引起腹泻，称为急性胃肠炎型 4. 临床表现 急性胃肠炎型：潜伏期一般为10~24h，食欲不振，腹绞痛，腹泻呕吐，粪便呈水样，无脓血。血细胞数在正常范围内，发热 急性菌痢型：主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、发热、有些患者呕吐，脓血，血细胞增多 5. 细菌的来源分布：广泛存在于人和动物体内，特别是带致病菌生物体的粪便 6. 污染食品：肉、蛋、牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜等 三、葡萄球菌 1. 生物学特性：革兰氏阳性，兼性厌氧，球形或卵圆形，无芽孢，无鞭毛，多数无荚膜，对热抵抗力较强 2. 致病菌株：金黄葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强。均可产肠毒素，根据其血清学特征的不同，目前已发现A、B、C1、 C2、 C3、 D、E、F等八型，A型肠毒素毒力最强 3. 中毒机制：肠毒素使肠黏膜分泌较多水分并使水分吸收量减少，引起水和电解质在肠道潴留，产生腹泻 4. 临床症状：急性胃肠炎：潜伏期短，2～4h，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻 5. 细菌的来源分布：广泛存在于自然界，如空气、土壤、水，特别是受感染的人和动物 6. 污染食品：奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见 7. 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品具备条件 食物中污染大量产肠毒素的葡萄球菌 染后的食品放置在适宜产毒的温度下 有足够的时间使葡萄球菌产毒 食物的成分和性质适合葡萄球菌的生长繁殖和产毒 四、副溶血性弧菌 1. 生物学特性：海洋细菌，又称嗜盐菌，杆状或弧状、无芽孢、无荚膜、单极生鞭毛、能运动，革兰氏阴性，兼性厌氧 嗜盐：3.5%的含盐培养基上生长良好 对酸敏感：普通食醋中5分钟可杀死 对热抵抗力较弱：90℃1分钟可杀灭 溶血毒素：耐热 2. 中毒机制：副溶血性弧菌产生的耐热性溶血毒素所致，耐热性溶血毒素不仅引发急性胃肠炎，还可使人的肠黏膜溃烂，红细胞破碎溶解，出现血便 3. 临床表现：潜伏期11~18h，最短4~6h，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型的先水样便，后血便，脱水，发热，病程一般1~3d，预后良好 4. 细