学生实验课程讲义米曲霉制作豆豉讲解.docVIP

“多酶发酵对豆豉风味物形成的研究”实验项目具体方案 经过发酵的豆豉,具有独特的风味其风味物质的形成除受原料影响外更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系除了主要微生物外都还伴随着其他次要微生物的生长非单一微生物体系决定了其酶系的多样性这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系吸管滴瓶比色管CaCO3、磷酸氢二钠内容二（8课时） 豆豉种类、成分的测定，进行大豆前处理、蒸煮实验实验原料：大豆 实验仪器：高压锅 原料处理 a．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 b．洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 c．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。 d．蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为01MPa，15分钟或常压