2 酿造学基础知识.ppt

2、混合固态发酵工艺特点 （1）充分利用培养基、设备、人员和时间，可以在同一发酵容器中经过相同工艺过程，提高所需产品的质和量，或获得良种、多种产品。 （2）混合发酵能够获得一些独特的产品，而纯种发酵是很难做到的。 （3）混合的多种菌种，增加了发酵中许多基因的功能，通过不同代谢能力的组合，完成单个菌种难以完成的复杂代谢作用，可以代替某些基因重组工程菌来进行复杂的多种代谢反应，或促进生长代谢，提高生产效率。 3、混合固态发酵过程控制 1、发酵微生物的选择与培养 在限定微生物混合固态发酵中，用两种或两种以上经鉴定的纯种微生物进行发酵。 2、发酵过程条件控制 好氧发酵厌氧发酵交替进行 4、混合固态发酵工艺过程存在的问题 （1）大多数混合菌体系中菌间相互关系和作用机制的研究尚不够深入 ； （2）对于具有协同作用关系的菌株筛选和组合还是一个随机的过程 ，缺乏有效的理论指导，； （3）对混合培养体系也不能有效地协调菌间的关系，使其达最佳生态水平，发挥最大效应。 基因工程：是一项将生物体的某个基因通过基因载体运送到另一种生物体的活细胞内，并使之无性繁殖（称之为“克隆”）和行使正常功能（称之为“表达”），从而创造生物新品种或新物种的遗传学技术。 补充: 基因工程概述 基因工程的基本操作流程图 GFP转基因动物 抗除草剂的水稻 普通玫瑰 蓝色妖姬 思考：蓝色妖姬如何培育的？ 转黄瓜抗青枯病基因的甜椒 转鱼抗寒基因的番茄 转黄瓜抗青枯病基因的马铃薯 不会引起过敏的转基因大豆 导入贮藏蛋白基因的超级羊和超级小鼠 导入人基因具特殊用途的猪和小鼠 超级动物 特殊动物 基因工程：专指用生物化学的方法，在体外将各种来源的遗传物质与载体系统的DNA结合成一个复制子，通过转化或转染宿主细胞、生长和筛选转化子，无性繁殖使之成为克隆。然后直接利用转化子，或者将克隆的分子自转化子分离后，再导入适当的表达载体，使重组基因在细胞内表达，产生特定的基因产物。 * * 酿造的特点 1. 安全简单 2. 原料广泛 3. 反应专一 4. 代谢多样 5. 易受污染 6. 菌种选育 1. 安全简单 发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。 2. 原料广泛 酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应了。 3. 反应专一 食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物混杂其中。 4. 代谢多样 由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范围非常广。 5. 易受污染 由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染。 6. 菌种选育 发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。 六 食品酿造历程的微生物生化机制 酿造食品是一种色、香、味、体诸味调和的发酵产品，它是食品原料及发酵微生物产生的一系列特定酶所催化的生物化学反应的代谢产物的总和。 食品酿造历程的三个阶段： （三）产物再平衡——第三阶段 （一）大分子物质降解阶段——第一阶段 （二）代谢产物形成阶段——第二阶段 （一） 大分子物质降解阶段 1、淀粉的降解 2、蛋白质的降解 3、纤维素的降解 4、半纤维素与麦胶物质的降解 5、果胶质的降解 6、木质素及芳香族物质的分解 7、类脂化合物的降解 α-淀粉酶 β-淀粉酶 1、淀粉的降解 （二）代谢产物形成阶段 定义：有微生物在好氧及厌氧、高温或低温条件下，在前期或后期将原料降解成产物的同时记忆不转化，形成各种代谢产物的过程。 形成的代谢产物 1、有机酸类 2、醇类 3、酯类 4、醛类 5、芳香族化合物 6、脂肪酸 7、氨基酸 8、核苷酸 （三）产物再平衡阶段 第三阶段主要是微生物代谢的再破平衡，这一平衡过程存在于酿造过程的始终，通过各种纵横交错的途径使产物组分达到基本平衡。 七 固态发酵技术及过程控制 (一) 概述 (二) 固态发酵过程的控制 (三) 固态发酵技术 (一) 概述 1、固态发酵的定义 一切使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，称为固体基质发酵。 固体悬浮在液体中的深层发酵 固态发酵 没有（或几乎没有）游离水的湿固体 材料上培养微生物的工艺