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葡萄酒品评的基本要领 李德美 四.葡萄酒品评的基本要领 1.品评的要领 2.葡萄酒的描述 3.品评训练 1.品评的要领 观其色，嗅其香，品其味。 1.1.持杯 正确持杯的手法 1.2.观其色 全色光 白背景 倾斜一定角度—边缘与中央 转动杯子—观察流动性 摇动杯子—观察挂杯（关于挂杯） 1.3.嗅其香 不摇动杯子，在杯口正上方闻（初闻） 摇动杯子，将鼻子伸进杯口 重复闻的间隔 勿对着杯口呼气 1.4.品其味 入口—酒流进口腔，非倒进口腔 酒样量 入口—发展—收尾（回味） 吸气口腔搅动 1.5.感官信息综合加工 大脑汇总视觉、嗅觉、味觉所获得信息，与大脑记忆中葡萄酒标准比照 2.葡萄酒的描述 2.1.视觉 澄清度： 清亮透明-晶莹透明-有光泽-光亮 浑浊度： 略失光-失光-欠透明-微浑浊-极浑浊-雾状浑浊-乳状浑浊 沉淀： 有沉淀-有纤维状沉淀-有颗粒状沉淀-有酒石结晶-有片状沉淀-有块状沉淀 颜色 白葡萄酒： 近似无色-禾杆黄泛青绿-禾杆黄-暗黄-金黄-琥珀黄-铅色（失光时）-棕色（过头） 桃红葡萄酒： 黄玫瑰红-橙玫瑰红-玫瑰红-橙红-洋葱皮红-紫玫瑰红 红葡萄酒： 紫红（深紫红、暗紫红、深红）-鲜红、宝石红、石榴红-瓦红、砖红-黄红、棕红 2.2.嗅觉 浓郁度 纯净度/质量 优雅度/丰富性 协调性/持久性 图2-1 葡萄酒气味盘 2.3.味觉 入口（强烈程度） 发展与变化 口味长度 收尾感觉 回味 图2-2 葡萄酒甜、酸、苦涩平衡描述简图 （图中每点具有不同的甜、酸和涩味，该点到正三角形各条边的垂直距离即为该点味感强度） 2.4.总体 平衡协调 典型性 陈年潜质 苛 甜味与酸味的互作 蔗糖g/L 酒石酸g/L 酒精%（Vol） A 20 B 1 C 20 1 D 4 E 1 4 F 1 8 G 1 12 葡萄酒中的酸味物质 同浓度不同酸味物质酸度比较 A酒石酸 B苹果酸 C柠檬酸 D乳酸 E醋酸 苹果酸》柠檬酸》酒石酸》乳酸