6 食品防腐剂.pptVIP

安全、高效、耐高温、水溶性好，抗菌谱广的食品防腐剂。在酸性和微酸性环境中,对Ｇ＋菌、Ｇ－菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，尤其对其它天然防腐剂不易抑制的Ｇ－的大肠杆菌、沙门氏菌效果非常好。 毒性：作为新型的营养型天然食品防腐剂,聚-ε-赖氨酸已于2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂。 每日摄取食物的聚-ε-赖氨酸含量在6500mg/kg,属于极安全的水平；在20000mg/kg,无明显的组织病理变化,也观察不到可能的致癌性。它对人体无毒无害，它在肠道内可自动解聚为有一定营养作用的氨基酸。 6 食品防腐剂 本质：抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物 狭义的防腐剂：主要指苯甲酸、山梨酸、链球菌素等直接加入食品的化学物质。 广义的防腐剂：还包括具有保藏作用的食盐、醋等物质，及不同不加入食品，而在储藏、加工过程使用的消毒剂和防腐剂等。 食品防腐剂应具备的特征： 1、性质稳定，在一定时间内有效； 2、使用时或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，不影响肠道有益菌群的正常活动； 3、在较低浓度下有抑菌或杀菌作用； 4、无刺激味和异味； 5、使用方便。 常用的有机防腐剂有：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸等。 常用无机防腐剂有：亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。 6.1人体和微生物代谢过程的差异 人体通过消化系统分解各种营养素