2015-2016-1《食品质量与安全实验技术》实验讲解.doc

武昌工学院 实验课程教案 2015-2016学年第1学期 课程名称： 食品质量与安全实验技术 主讲教师： 黄爱妮 李毕杰 开课院部： 食 品 工 程 学 院 目 录 实验1 粮食、油料的杂质、不完善粒检验 2 实验2 湿面筋含量的测定 4 实验3 小麦粉面团流变学特性的测定 5 实验4 蛋糕的制作 6 实验5 面包的制作 7 实验6 肉制品中亚硝酸盐含量的比色法测定 9 实验7 果珍粉中维生素C含量的测定 11 实验8 牛奶中罗红霉素残留的紫外分光光度法测定 13 实验9 测定果酒中SO2的含量 15 实验10 原子吸收分光光度法测定饮料中铜的含量 16 实验11 果胶的提取 18 实验12 果汁饮料的批量生产 19 实验13 饮料生产线的CIP清洗 20 实验14 豆奶的制作与无菌灌装 21 实验1 粮食、油料的杂质、不完善粒检验 【实验目的与要求】 通过学习与训练，了解杂质、不完善粒等质量指标的概念以及与粮食质量的关系；掌握粮食、油料质量标准中规定的杂质、不完善粒等质量指标的测定原理和技术。 【实验原理】 杂质是指夹杂在粮食、油料中没有食用价值的物质和影响粮食、油料质量的异种粮粒。 不完善粒是指有虫蚀、病斑、生芽、霉变、破损、冻伤、热损伤或未熟等缺陷但仍有食用价值的粮食、油料颗粒的统称。 【实验用品】 天平：感量0.01g、0.1g、1g；谷物选筛；电动筛选器；分样器或分样板；分析盘、镊子等。 【实验内容】 称取小麦试样 筛选： 按质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），倒入试样，盖好筛盖。然后将选筛放在玻璃板或光滑的桌面上，用双手以110次/min~120次/min的速度，按顺时针方向和反时针方向各筛动1min。筛动的范围掌握在选筛直径扩大8cm~10cm。筛后静置片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘内。卡在筛孔中间的颗粒属于筛上物。 大样杂质检验： 从平均样品中，按照规定分取试样（m），约500g，精确至1 g，按上述筛选法分两次进行筛选，然后拣出筛上大型杂质（小麦在4.5mm筛上物）和筛下物（小麦通过1.5mm的筛下物）合并称量（m1），精确至0.01g。 小样杂质检验： 从检验过大样杂质的试样中，按照规定分取试样（m2），约50g，精确至0.01g ；倒入分析盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称量（m3），精确至0.01g。 不完善粒检验： 在检验小样杂质的同时，按质量标准的规定拣出不完善粒，称量（m4），精确至0.01 g。 【数据处理】 1、大样杂质含量（M）以质量分数（%）表示，按下式计算： 式中： m1 ——大样杂质质量，单位为克（g）； m ——大样质量，单位为克（g）。 在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.3%，求其平均值。 2、小样杂质含量（N）以质量分数（%）表示，按下式计算： 式中： m3 ——小样杂质质量，单位为克（g）； m2 ——小样质量，单位为克（g）。 在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.3%，求其平均值。 3、不完善粒（C）以质量分数（%）表示，按下计算： 式中： m4 ——不完善粒质量，单位为克（g）； m2 ——小样质量，单位为克（g）。 在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值：大粒、特大粒粮不大于1.0%，中小粒粮不大于0.5%，求其平均数，结果保留到小数点后一位。 【思考题】 杂质与粮食质量的关系如何？ 【实验教学反馈】 实验2 湿面筋含量的测定 【实验目的与要求】 了解小麦籽粒中蛋白质的组成、面筋的概念、主要成分及在不同粮食中的含量和在食品中的作用，掌握湿面筋含量测定方法的原理和步骤。 【实验原理】 小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构，用氯化钠溶液手洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。 【实验用品】 　　　面筋仪；搪瓷碗；玻璃棒；1mm圆孔筛；碘液；玻璃板；电子天平等。 【实验内容】 ① 称样：从平均样品中称取定量试样1