食品水分测定教程分析.ppt

第三章 食品的营养成分分析 第一节 概 述 1、概念：食品营养成分(nutrients)是指食品中对人体具有营养学意义的成分。 2、检验指标：食品中的营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 3、意义：食品营养成分摄入是否合理直接关系着人体的健康。对食品进行营养成分分析，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行营养成分的检测，及时了解食品的质量变化，以便更好地在这些环节中最合理地保留食品中的营养物质。 一、食物中营养成分的主要来源 食物一般包括粮谷类、豆类、蔬菜水果类、禽肉类、蛋类、鱼类、奶类、油脂类等。 食物中的蛋白质主要来源于肉类、豆类、粮谷类等。 脂肪主要来源于油料作物(如葵花籽、花生、芝麻和黄豆)和肉类，粮食和蔬菜水果中脂肪含量较少。 碳水化合物主要来源于粮谷类，其中淀粉类约占碳水化合物总量的90 %左右，是人体主要的能量来源。 维生素A、维生素D、维生素E主要来源于油脂类。 维生素B，在粮谷类的外皮中含量丰富，维生素B在动物内脏中含量较高。 维生素C主要来源于新鲜的水果和蔬菜。 蔬菜和水果也是无机盐的重要来源。 二、食物营养成分与健康的关系 食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物被称为食品中的三大营养素，它们都是动植物食品中的主要组成成分，能供给机体能量。无机盐和维生素则不能给人类提供热能，但它们是人体多种酶和生理活性物质的重要成分。 三、测定食品中营养成分的意义 1．了解食物中营养素的含量，评价食品品质的优劣和食品的营养价值。 2．指导人们对不同食物进行科学搭配，使膳食的配比更适合人体需要；了解人群的营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改善计划。 3．在食品的加工、生产、运输和储存过程中，掌握食品营养素含量和质量的变化情况，为控制和管理以上各个环节提供技术指导，为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供可靠的依据。 四、食品中营养成分的分析 食品营养素检验的内容十分丰富，涉及多种学科。本章主要介绍蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水分等营养成分的测定。在营养素分析中，主要采用化学分析方法、仪器分析法、酶分析法和免疫学方法等。例如，食品中的水分、脂肪、膳食纤维等的测定通常是采用化学分析方法；微量元素和有机成分的测定常常采用仪器分析方法，如原子吸收分光光度法测定矿物质、荧光分析法测定维生素B2、高效液相色谱法测定氨基酸和维生素等。 第二节食品中水分的测定 一、概述 1、 水分测定的意义是什么？ 2、食品中水分的存在形式是什么？ 3、常见的水分的测定方法有哪些？ （一）水分测定的意义 1、保证生产的食品品质； 2、在食品监督管理中，评价食品的品质； 3、在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制。 1、 水分含量是一项重要的质量指标 首先，水分对保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期，起重要作用。 例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%，其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，延长保质期。 2、 水分含量是一项重要的技术指标 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5%　蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－14%等。 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和保存是密切相关的。 3、 水分含量是一项重要的经济指标 成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲（大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保存。 　这些都涉及耗能问题。 ? （二）水分的存在状态 食品中水的存在形式有结合水和游离水两种。结合水是指在食品中与其它成分结合在一起形成食品胶体状态的水，如与蛋白质、淀粉水合作用和膨润吸收的水分，以及某些盐类的结晶水等，压榨不能使它与组织细胞分离，在达到水的沸点时，这部分水也不能通过蒸发而脱去。游离水存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中，包括吸附于食品表面的吸附水和湿存水。 二、食品中水分的测定方法 食品中水分的测定一般采用直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法和卡尔费法等。 （一）? 直接干燥法 ? 1、原理　 在常压下于95℃～105℃：干燥食品样品，使其中的水分蒸发逸出，至食品样品质量达到恒重。根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。 2、测定方法的适用范围 常压干燥：一般的食品 减压干燥法：适用于100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的样品。 哪些样品应用真空干燥法？为什么？举例说明 100 oC以上会变质或结合水不易除去的样品，如糖浆、果糖、味精、高脂肪的食品、果蔬及果蔬制品