食品安全本科生毕业论文（设计）.doc

食品安全毕业论文 关于油脂检测 专业： 食品营养与安全 目录 引言…………………………………………………………………1 关于油脂…………………………………………………………2 油脂的概述…………………………………………………………………3 普通油脂的检测…………………………………………………4 TAB值的测定……………………………………………………………5 生物柴油与烟点的测定…………………………………………………6 油脂中石油醚（乙醚）不溶物的检测…………………………………7 矿物油的定性检测………………………………………………………8 油脂的酸价的测定………………………………………………………9 油脂的过氧化值的测定…………………………………………………10 油脂碘价的测定…………………………………………………………11 吃菜籽油有什么好处……………………………………12 常见植物油脂……………………………………………13 食用油掺假鉴别法及危害性……………………………14 6.总结………………………………………………………15 7.参考文献…………………………………………………16 8.致谢………………………………………………………17 引言 “民以食为天”，食品安全问题是关系到千千万万人民群众切身利益的社会问题。2008年三鹿奶粉事件以来，食品安全问题仍然不断出现，食品安全存在的问题不仅危害人们的健康，损害消费者的利益，而且还影响到食品的市场竞争力和出口。为了除虫害，有人大量使用高毒，甚至剧毒农药，致使蔬菜、果品农药残留严重超标；为了提高产量，有人盲目使用违禁激素；为了增加猪的瘦肉率，有人竟在饲料中掺上“瘦肉精”；为了使面粉和粉丝增白，有人胆敢把有毒化学品“吊白块”掺和其中；为了骗钱，有人用稻草沤水兑上色素和盐当酱油卖；为了赚取高额利润，有人把含有黄曲霉素的霉变陈大米抛光上腊充新大米出售，食品安全问题令人担忧。重大食品安全事件不断发生，再次敲响了食品安全问题的警钟。 特别是现在油脂类食品安全日趋欲异，关于油脂检测成为我们必须掌握的技能，本次毕业论文就是一些油脂检测的方法和重点，于我们即将毕业之际，这些技能对我们不论是从生活还是学术研究上的来说都是有意义的。 1,关于油脂 1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 2、油脂的组成和结构 R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基 3、油脂的分类 按油脂分子中烃基是否相同分 4、油脂的饱和程度对其熔点的影响。 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。 二、、油脂的性质 1、物理性质 不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。 [引入] 油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。我们日常食用的猪油，牛油，羊油，花生油，豆油，棉子油等都是油脂。那么，什么是油脂？他们的结构怎样？具有什么性质？本节课主要解决这三个问题。 第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构 [复习提问] 1、什么是羧酸，什么是高级脂肪酸？2、高级脂肪酸定义中对烃基部分有何规定没有？常见的高级脂肪酸有哪三种？3、什么是醇？醇和酸如何反应生成酯？4、酯有何化学性质？5、写出乙酸和乙醇，乙酸和丙三醇，三种高级脂肪酸与丙三醇反应的化学方程式。 [问]什么是油脂，油脂定义中的要点是什么？ ［讲］油脂是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等)跟甘油形成的酯。属于酯类化合物。常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。 1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 ［投影］说明脂和酯的区别 形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵 脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专 指 油 脂 酯 任何醇或酚 任 何 酸 包 含 油 脂 ［讲］油脂是高级脂肪酸的甘油三酯(triglyceride) 2、油脂的组成和结构 R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基 ［讲］油脂不属于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。 3、油脂的分类 ［讲］按常温下的状态分：油 （常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）。 按油脂分子中烃基是否相同分 ［学与问］1、油脂与矿物油是否为同类物质？ 不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。 2、天然油脂是纯净物还是混合物？ 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由