矿物质、维生素、酶1教程精要.doc

食品化学--维生素，矿物质，酶 A卷 一、名词解释。（本题共20分，每小题5分） 1、维生素 2、食品添加剂 3、酶抑制剂 4、酶促褐变 二、选择题。（本题共60分，每小题4分） 1、 下列维生素中对光最不稳定的是（ ） A、维生素A B、维生素B2 C、维生素C D、维生素D 2、 下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（ ） A、维生素A B、维生素B2 C、维生素B5 D、维生素D 3、 在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一种疾病，后来给他们吃了番石榴，这种疾病就没有再出现了。请问这个疾病是什么？因为橙子中富含那种维生素才抑制了该疾病的发生？（ ） A、维生素D 坏血病 B、维生素C 恶性贫血 C、维生素C 坏血病 D、维生素D 恶性贫血 4、 在强酸性条件下加工下列食品，（ ）的营养价值受损失比较大。 A、橙子 B、大豆 C、花生 D、动物肝脏 5、 延缓衰老是每个女性的梦想，因此近年来许多女性都服用富含（ ）的食品或药剂。 A、维生素C B、维生素E C、维生素D D、维生素A 6、 下列那种加工过程不会引起维生素B的严重损失（ ） A、将小麦磨碎制成面粉 B、做馒头时往里面加入强碱性物质 C、淘米时多次用清水淘洗米 D、在弱酸性条件下加热含VB的食品 7、 在植物食品中，磷主要以下列哪种盐形式存在（ ） A、草酸盐 B、植酸盐 C、磷酸盐 D、偏磷酸盐 8、 下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径（ ） A、淋洗 B、酸化 C、除下脚料D、碾磨 9、 下列哪种矿物质是对身体有害的（ ） A、As B、Al C、Co D、Mn 10、下列那种食品不能用热处理法来控制酶促褐变（ ） A、果蔬 B、食用香料 C、牛奶 D、洋葱 11、下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ） A、果胶酶 B、蛋白酶 C、纤维素酶 D、葡萄糖氧化酶 12、酶促褐变中，酚类底物结合能力大小排序正确的是（ ） ①苯酚 ②焦性没食子酸 ③绿原酸 ④酪氨酸 A、②③①④ B、 ③①②④ C、②④③① D、③④②① 13、啤酒是最早用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，对于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味有很重要的作用β-淀粉酶许多蔬菜、水果切开或削皮后、、 酶褐变必须同时具备3个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这3个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触，。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6～7之间，P H值小于3时，活性显著降低。因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用在食品中加酸醋降低 P H值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。Na、K、Mg等金属阳离子，则在体内呈碱性，如大多数水果，蔬菜、大豆等。凡含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，它们在生理上叫酸性食物，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。 3、抑制剂： 许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制这种化合物称为抑制剂。 4、酶活力 酶活力就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。 二、选择题： 以下哪种元素不是大量元素：（B） A、钙B、铁C、钠D、镁 2、以下哪种维生素的摄入水平会影响铁的吸收：（C）A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 3、 以下哪些物质不能在食品体系中消除自由基从而保护食品成分（如脂类）不被氧化：（D）A、 维生素K B、β-胡萝卜素 C、维生素E D、维生素D 4、 以下维生素属于水溶性的是：(A) A、 Vc B、维生素A C、维生素D D、维生素E 5、 在食品中，生育酚作为抗氧化剂来清除自由基，其抗氧化能力大小依次为：(B) A、 βαδγ B、δγβα C、αβγδ D、γδαβ 6、 抗坏