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2015年国家级中职师资培训中等职业学校教师培训 国 培 简 报 第一期 （20 15 年度 中餐烹饪与营养膳食 专业国培） 福建师范大学全国重点建设 职教师资培养培训基地办公室 20 15 年 10 月 28 日 卷首语 我们怀着对职业教育的梦想，2015年10月11日来到了具有悠久历史、环境优美的福建省师范大学职教师资培养培训基地，成为2015全国骨干教师中餐烹饪与营养膳食班的一员，并在主办方——网络管理学院的安排下进行为期三个月的示范集中培训。在这里我们与来自全国各地的22位老师朋友们相遇、相识、相知，这里云集了各界有名的培训专家以及闽菜的烹饪大师，在这里我们可以学到以前不会烹饪技巧，更深层次的提高自己的职业技能，为了我们的职教事业，希望在福师大学习三个月的时间里过得愉快。虽然职业教育的前景是美好的，但道路是曲折的，我们的职业教育事业任重而道远。职业教育肩负着培养高素质技能人才的重任，为推动职业教育又快又好的发展，使学员们有一个更加宽广的学习交流平台，特创办《中餐烹饪与营养膳食国培简报》，登载学员们的所学、所知、所思、所感，希望全体学员一起努力，使这份简报成为我们联系上下的桥梁，成为我们沟通的窗口。第一期简报初设为“大师风采”、“舌尖上的艺术”、“学员作品”、“培训感悟”等栏目，每月一期，希望大家踊跃投稿。由于编者知识有限，如有不当之处，敬请指正。?投稿邮箱:467058693@。 阅读导航 卷首语···························1 【大师风采】 林量大师浅谈中餐菜肴的创新··················2-3 【舌尖上的艺术】 中式面点的历史························3-5 教师技能展示，························5-6 【学员作品展】 学员作品集锦·························7-9 【培训感悟】 中餐热菜技能培训心得——陈行刚·················9-10 如何成就烹饪的艺术——李传军··················10-13 6 大师风采 林量大师中餐菜肴的创新 十月十九日在福建省侨兴轻工学校特邀中国首届百位烹饪大师、首届国家一级评委、福建闽菜烹饪领导人林量大师，在网络中心就闽菜的传承、创新、发展做出了深刻阐述，在他眼里烹饪不仅仅是一门技术，更是一种文化。从他的讲解中彰显出闽菜大师的风采，而闽菜作为我国八大菜系之一，历史悠久，源远流长，是中华烹饪文化宝库中的一块瑰宝，然而它也是味道鲜美，有其千秋。也许是因为沿海，也许是因为地理位置偏南，闽菜没有鄂菜那么咸，也没有川湘菜的辣，但是闽菜有其独特的淡雅、鲜嫩、和醇与隽永。它的烹饪原料以海鲜和山珍为主，我想这是与其地理位置有很大关系的，既依山又傍水；而且它的刀工巧妙，一切都是服从于味，我对西北菜印象最深的就是它的重口味，而闽菜则不一样，它的汤菜考究，变化无穷，烹调细腻，特别注意调味，味道细腻 很多人认为闽菜就是福州菜，其实就是一个误区，闽菜是融合不同地区文化、食材以及烹饪方法而传承发展起来具有福州特色的美食。闽菜之所以能够成为八大菜系之一，是因为它传承、创新、发展了闽菜特有的文化艺术，同时林量大师强调闽菜犹如大海，容纳百川，也是由于几代人对闽菜的坚持与付出，才有闽菜的今天 舌尖上的艺术 中式面点的历史 中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、制法、品种日益丰富。 出现许多大众化风味面食。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。? 汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼?、酒溲饼等。汉末刘熙《释名·释饮食》中详?细记?述了“饼，并也。溲?面使合并也。胡饼?作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”“蒸饼、汤饼、髓饼之属