第03-葡萄酒.ppt

第三章 葡萄酒 葡萄酒主要用于佐餐，因此，它常被人们称为餐酒（Table Wine） 酒精度 　　　10%~15% 发展趋势 一．葡萄酒的酿造工艺 葡萄的种植---采摘---破碎去梗---发酵---陈酿---勾兑装瓶 二．葡萄酒的分类 1．按葡萄酒的颜色分类 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 二．葡萄酒的分类 2．按葡萄酒的含糖量分类 （1）干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒酒香。 （2）半干葡萄酒：含糖量在4g～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒：含糖量在12g～45 g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒：含糖量大于45g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 二．葡萄酒的分类 3．按葡萄酒的酿造方法分类 不起泡葡萄酒（Still Wine或Table Wine） 起泡葡萄酒（Sparkling Wine）：香槟工艺法、香槟酒 Champagne、德国的称“Sect”、意大利的称“Asti”、 法国其他地区“起泡葡萄酒” 强化葡萄酒（Fortified Wine） 加香葡萄酒（Aromatized Wine ） 三、葡萄酒的命名 1．以葡萄品种名命名 红：赤霞珠（Cabernet Sauvignon） /解百纳 、蛇龙珠、品丽珠、梅鹿汁、佳丽酿、黑比诺（Pinot Noir） 白：雷司令（Riesling）/贵人香、霞多丽、长相思、白诗南、龙眼 三、葡萄酒的命名 2．以地区名命名 Bordeaux（波尔多） 、Burgundy（勃艮地） 、Champagne（香槟） 3．以商标名命名 4．以酿酒公司名命名 Paul Masson（保美神）、 BG（别致）、 “张裕” 、“王朝” 四．法国葡萄酒 1．法国葡萄酒的级别与质量 （1）A.O.C葡萄酒或A.C葡萄酒 Appellation d’Origine Controlee原产地名称监制葡萄酒，“Appellation Bordeaux Controlee” （2）V.D.Q.S葡萄酒（特酿葡萄酒） （3）Vin de Pays（土产葡萄酒 （4）Vin de Table （佐餐葡萄酒） 2．法国著名葡萄酒生产地 Bordeaux（波尔多）：纪龙德省（Gironde）、酒堡（chateau） Burgundy（布艮地） ：Estate Cote de Rhone（罗纳河坡地产区名酒） Val de Loire（罗亚河谷产区名酒） Alsace（阿尔萨斯产区名酒） Champagne（香槟产区名酒） 中国葡萄酒 1．张裕葡萄酿酒股份有限公司 2．天津中法合营王朝葡萄酿酒有 3．河北省沙城中国长城葡萄酒有限公司 五．葡萄酒的服务操作 葡萄酒杯 葡萄酒的最佳饮用温度 葡萄酒的品评：看、闻、品 葡萄酒与菜的搭配 葡萄酒的服务操作 葡萄酒的服务操作：示瓶、开瓶、滗酒品尝、斟酒 香槟酒的服务操作 葡萄酒的服务操作 葡萄酒的贮藏与保管 葡萄酒的营养 葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。 葡萄酒中含有的抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用。 红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防驻牙及防止辐射伤害。 饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。 葡萄酒的营养 红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。 葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。 特别提示 在葡萄酒中兑入雪碧、可乐等碳酸类饮料是不正确的。这样一方面破坏了原有的纯正果香，另一方面也因大量糖分和气体的加入影响了原有的营养和功效。加冰块饮用也是不正确的。因为加冰之后葡萄酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。 红葡萄酒在室温下饮用即可，不须冰镇，最好在开启1小时，酒水充分呼吸空气后再饮用；白葡萄酒则冰镇后再饮用口味更佳。 Chapter III Wine *