第一章 白酒.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * § 1-4 大曲酒的生产 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。 续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。 一、清渣法大曲酒生产工艺 （一）工艺流程 以汾酒为例 高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷 →加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲 ↓ 入缸发酵 ←蒸酒← 成品← 勾兑、贮存← ↓ 酒 生香靠发酵，提香靠蒸馏、 成熟靠贮藏、成型靠勾兑 （二）生产方法 1.原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。 大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%；