第1章_餐饮概述详解.ppt

本章目录 第一节 餐饮业发展概况 第二节 餐饮企业表现形式及基本特点 一、国内餐饮业发展概况 “火”是人类走出蒙昧时代，进入文明时代的标志。 最早的聚餐形式——筵席 商周时期——餐饮业成型 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展——已具相当规模 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 清代 满汉全席 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 封建社会 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜 周代八珍 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。 其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕（猪）、狗、狼。 夏、商、周三代餐饮发展的特点 1、菜肴丰盛、精致 2、厨膳格局已形成 3、音乐助餐已出现 4、专职服务人员、服务机构出现 秦汉唐宋时期餐饮业特点 （1）坐椅而餐； （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多达220个 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。 满汉全席 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。 二、国外餐饮业发展概况 古埃及的餐饮状况 古希腊的餐饮状况 古罗马的餐饮状况——创造了西餐的雏形 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马人使用。 中世纪时期及之后的法国餐饮状况 古埃及的餐饮状况 古埃及人崇尚节俭，吃的较简单，但十分好客； 等级观念较强，在餐厅的装修和家具上都得以充分体现。 古希腊的餐饮状况 古希腊人对餐饮业的贡献主要体现在： 发明了填鹅的方法，即在喂养时用浸水的谷物填食，与北京填鸭类似； 约在公元前3世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车。 奶酪蛋糕 最后的晚餐  ① 严肃的治餐态度 烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿晚餐远比一首诗价值更高。。 ② 法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。 选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等 烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近20种烹调方法服务 法国人对西餐的贡献 ③ 法式西餐带有王宫的华贵，高雅的气质与风格，餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬四海的佳肴 ④ 19世纪末，20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（1847-1935）的努力下才得到简化，其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为20世纪烹饪之父。 当代人对餐饮的要求（补充） 第一，营养上的全面、均衡。 第五、餐饮经营活动对社会发展的责任心 第二节 餐饮企业表现形式及基本特点 中国餐饮企业的类型 西方国家餐饮企业的类型 一、国外常见餐厅的种类 1、以服务方式分类 餐桌式服务餐厅（Table Service Restaurant) 柜台式服务餐厅（counter Service Restaurant) 自助服务式餐厅（Self-Service Restaurant) 2、以经营方式分类 独立经营的餐厅 连锁经营的餐厅 3、以供餐时间分类 早餐餐厅 午餐餐厅 晚餐餐厅 宵夜餐厅 早、午茶餐厅 早、午餐餐厅 4、以点菜方式分类 套餐餐厅 零点餐厅 自助餐厅 二、我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类 1、饭店中的各种餐厅 中餐厅 西餐厅 咖啡厅 自助餐厅 大宴会厅和多功能厅 特色餐厅 2、餐饮市场中的各种餐厅 A.按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点业、宵夜 B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的餐厅、突出某一地方菜系的餐厅、突出某一民族或国家风味的餐厅 C.按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业单位餐厅 D.按档次高低分类 三、餐饮业的基本特征 餐饮业的基本特征 对国民收入和旅游业的基本依赖性 发展规模和速度在很大程度上是建立在国民收入水平基础上的。 新闻：餐饮业增速十年最低为哪般 市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 不同民族宗教信仰不同、生活环境不同 各地物产不同、可取的食用原材料也不同 营销活动的