腐乳的制作课件1_详解.ppt

腐乳的传说 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 请大家根据以上材料，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、闻着臭，吃着香，请解释其原因？ 腐乳的制作 学习目标： 1、说明腐乳制作过程的原理 2、设计并完成腐乳的制作 3、分析影响腐乳品质的条件 一、材料 含水量为70%左右的豆腐 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的 营养物质是蛋白质和脂肪 二、发酵菌种 主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉、 1、毛霉的细胞结构 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。 3、代谢类型 异养需氧型 4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有 蛋白酶和 脂肪酶 2、繁殖方式 孢子生殖 5、发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 15℃～18℃ 需要 6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 三、腐乳制作的流程图 1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 可以避免杂菌的污染，保证产品的质量 现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。 2、加盐腌制 加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味 盐能否过多或过少，为什么？ 过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？ 因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大 3、加卤汤装瓶 卤汤的配制？ 酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等） 卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。为什么？ 酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。 4、密封腌制 用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染 四、腐乳的发酵机理 前期发酵 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。