粮油挂面加工详解.pptVIP

第一节 挂面加工 制作团队：第一组 组长：陈建强 成员：蒲锋、张松、李泳胜、黄成、骆光星 第一节 挂面加工 教学目的与要求 了解挂面工艺流程及操作要点 重点与难点 挂面工艺流程及操作要点 目录 一、名称由来 二、分类 1.按小麦粉等级分 富强挂面（以特制一等粉为原料） 上白挂面（以特制二等粉为原料） 标准挂面（以标准粉为原料 2.按面条宽度划分 龙须面（银丝面、龙须面，1.0mm） 细面（1.5mm） 小阔面（2.0mm） 大阔面（3.0mm） 特阔面（6.0mm） 3.按添加物分 鸡蛋挂面、牛奶挂面 番茄挂面、绿豆挂面等 三、生产挂面的原辅料 和面机： 面团熟化机： 5 切断、称量、包装 切断是利用切刀和挂面的相对运动，借助切刀的剪切作用把 挂面切断。切刀主要有圆盘锯片和切刀式两种。 切断工艺要求：长度一致，断头少。 切断长度分类150mm/200mm/240mm,长度允许误差 ±3mm. 6.称量 称量分为人工程量和自动称量两种,称量误差控制在±2g。 7.包装 包装的基本要求： 整齐美观、卫生安全； 标志完整（产品名称、商标、重量、生产厂名、地址和 生产日期）； 六、挂面的质量标准 b. 感官指标 色 泽：正常； 气 味：正常，无霉味、酸味及其他异味。 烹调 性：煮熟后不糊、不浑汤，口感不粘，不压碜，柔软爽 口， 熟断条不超过10%。 不整齐度：不高于15%，其中自然断条率不超过10%； 面条形状：面条笔直，无并条扭曲。表面光滑、无毛刺、疙 瘩和长度不足。 c. 理化指标（行业标准） 六、挂面质量标准 c.理化指标（企业标准） d. 卫生要求 无杂质，无霉变，无异味、无虫害、无污染； 原、辅料符合国家食品卫生标准规定； e. 其它质量要求 (1).包装：称量准确，净重偏差不超过±1.0%，包装紧实、 整齐美观； (2). 运输：挂面运输不准污染、不许摔撺重压。 (3). 储存：应存放于干燥通风处，不能和有异味的物品放在 同一仓库，要防潮、防霉变、防虫害、防污染。挂面储 存时间一般不 超过3个月。 七、褐藻挂面加工实例 ? ?面条是许多人喜食的日常面制品，需求量非常大。在各种面粉、面条或其它面制品中，加入经过真空冷冻干燥的裙带菜等褐藻类，以补充面粉中的维生素和矿物质成分，制造出营养丰富、味道极佳的面类食品，做到日日餐餐补充碘等微量元素，对于缺碘地区解决补碘问题，无疑是具有重大的意义。 ?1．加工工艺??? 将裙带菜在-18℃～-4℃下冻结，然后在高真空中使其冰晶升华干燥. 这样处理具有以下三个优点：??? ①可避免维生素等营养成分由于受热而造成的损失。??? ②在干燥后也可保持其原有的风味与色泽。??? ③干燥品复水快，且可恢复至原状。这样在通常制面条过程中加入这种干燥品用水调和时，吸水膨润速度快，并且对湿原料的附着性及在加压延伸时对小麦面粉谷朊网目组织、淀粉、荞麦粉的结合性都很好，可提高制面条的效率。??? 用此法制成的面条煮熟后，味道鲜美、口感滑爽，并因面条内添加的干海藻在瞬间内吸水膨润，使面条的体积大大增大。? ? 2．加工实例(添加冻干裙带菜粉的面条)??? 原料配方：小麦粉24.5kg，裙带菜粉0.5kg，食盐0.5kg，自来水8.25kg。??? 小麦粉(中力一等粉)加入冻干的裙带菜粉(微粉化至0.25mm)拌匀。将食盐用自来水溶解。在混合搅拌机中边搅拌边倒入少量盐水，搅拌12min制成面坯，最后用制面机制成厚1.1mm、宽1.5mm的面条。 （3）降温散热 目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突