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哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律 　　摘 要：研究哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律。结果表明：在哈萨克风干牛肉加工过程中，肉样的水分含量从74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g（P0.05）。加工引起了原料牛肉外观特征的改变，最终形成的哈萨克风干牛肉表面干硬、呈褐色，具有该产品独特的气味。 中国论文网 /8/view-7179955.htm 　　关键词：哈萨克风干牛肉；理化性质；感官品质 　　Abstract： Kazakh dry-cured beef is a traditional meat product with nomadic characteristics. In this study， changes in the physicochemical properties and sensory quality of Kazakh dry-cured beef were investigated during its processing. The moisture content decreased （P 0.05） during processing. Processing changed the appearance characteristics of raw beef. The final product had a dry hard surface， showing a brown color and unique flavor. This research will provide a theoretical basis and a useful reference for commercialization of the traditional process of Kazakh dry-cured beef production. 　　Key words： Kazakh dry-cured beef； physicochemical properties； sensory quality 　　中图分类号： TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）09-0016-04 　　哈萨克风干牛肉是新疆地区的特色民族食品，它是利用新疆地区低温低湿的特殊自然气候条件，将牛肉进行切条、抹盐、风干后形成的一种传统肉制品。每到秋季，是草原上牲畜最肥壮的时期，牧民们便开始大量制作风干牛肉。传统的哈萨克风干牛肉都是在自然条件下制作的，没有固定的制作周期，制作完成的时间要取决于肉块的大小和风干时的气候条件（温度、湿度及空气的流通）。与国外一些生食的干腌牛肉不同[1-3]，哈萨克风干牛肉通常要经过煮或炸等烹调后食用，产品具有独特的香气和耐嚼的质地，倍受人们的青睐，目前它已成为新疆特色的旅游食品，逐渐被外界认可和喜爱。 　　当前，哈萨克风干牛肉主要以牧民手工制作及一些小企业生产为主，产品质量很不稳定，市场流通量小，不能满足消费者的饮食需求，提升其工业化生产程度已成为当地食品工业发展的迫切需求。而与哈萨克风干牛肉相关的研究还鲜有报道，本实验对哈萨克风干牛肉传统工艺加工过程中品质形成规律进行研究，将为其现代化工艺改造提供理论依据和有益参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　原料牛肉购买于新疆阿勒泰地区巴里巴盖食品厂，取自6 头新疆褐牛（2～3 岁）左侧的背最长肌。 　　硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿 北京化工厂；乙二胺四乙酸、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（1，1，3，3-tetraethoxy propane，TEP）标准液、二甲苯 上海国药集团化学试剂有限公司；食盐（食品级）。 　　1.2 仪器与设备 　　XS105型电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；KDY-9820凯氏定氮仪 北京市通润源机电技术有限责任公司；Soxtec-2050全自动索氏抽提系统 丹麦 　　Foss公司；IQ 160型pH计 美国Spectrum Technologies公司；Hygro Palm AW1型便携式快速水活性仪 北京罗杰卓越科技有限公司；CR-400型色差仪 日本美能达公司；HH-4数显恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；Tu-1901双光束紫外-可见分光光度计 北京 　　普析通用仪器有限责任公司；TA.XT.plus型质构仪 英国Stable Micro Systems公司。 　　1.3 方法 　　1.3.1 哈萨克风干牛肉的制作 　　风干牛肉的加工采用传统制作工艺：原料肉→修整分割→腌制→风干→成品 　　工艺要点：1）原料肉：牛屠宰后，胴体在0～4 ℃冷却24 h，之后取每头牛左侧