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技能大赛背景下中餐冷拼技能训练的实践研究 　　摘要：职业教育技能大赛，有效促进了职业教育的蓬勃发展，为引领职业教育教学改革发挥了积极作用。本文从烹饪技能大赛背景下如何处理好中餐冷拼项目的技能训练过程中较容易暴露出的一些问题而展开探讨，对有效提升大赛训练水平、具有借鉴意义。 中国论文网 /9/view-7251976.htm 　　关键词：中餐冷拼；训练水平；技能大赛 　　中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2016）01C-0045-03 　　由江苏省教育厅、省发展和改革委员会、省经济和信息化委员会、省人力资源和社会保障厅等共同举办的2015年江苏省职业院校技能大赛中职组烹饪项目比赛已经硝烟散尽，来自全省12个地级市137名中职学生选手参加了本次比赛。 每年的江苏省职业院校烹饪技能大赛中职学生组是面向全体省内符合参赛要求的烹饪中职学生而展开的一次盛大的技能比拼。本次中职学生组烹饪项目比赛同往年一样，共设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕4个项目，且均为个人单项竞赛项目。竞赛的内容仍然是以国家职业标准《中式烹调师》《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础，依据国家职业标准所规定的应知应会的要求，包含了理论知识和操作技能两部分内容。笔者结合本校实践经验，试探讨技能指导教师在中餐冷拼技能竞赛项目的训练过程中，如何提升学生专业素质及技能训练水平。 　　一、制定保障有力的规章制度 　　笔者所在学校在多年的技能大赛中，形成了一套完备的训练制度体系。其目的不仅能促进和提升技能训练效果，更能为技能训练实施提高良好的基础保障。如技能训练后勤保障制度，建立有专门关于技能训练选手及指导教师节假日食宿管理办法等。正是这一管理办法的出台，解决了长期困扰技能训练选手和指导教师的难题，提高了技能训练的效率，促进了训练质量的全面提升。再如，关于技能训练的费用，其背后应有一套完整的制度来支持。由于各地各校对技能大赛的重视程度越来越高，竞争也越发激烈。而随着技能大赛的常态化，许多学校在肩挑市赛、省赛甚至还有国赛的长期重任下，不得不将技能训练之外的常规教学变成“窘态”。因而，技能训练的资金保障显得格外重要。随着居民生活水平的日益提升，物价也在不断上涨，倘若没有健全和严格的训练费用保障制度，不仅对比赛成绩产生严重制约，更有可能影响学校正常的教育教学秩序。 　　二、制定科学严谨的训练计划 　　（一）钻研大赛方案 　　经常参加省烹饪技能大赛的教师都知道，每年的省技能大赛方案看似变化不大，变动好像不多，但恰恰就针对这一点点变化、这几个字的不同，就极有可能给最终的比赛结果带来无法挽回的影响。如在2014年省赛方案中，中职学生组中餐冷拼项目规定品种（三拼）的竞赛内容描述是：竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、熟胡萝卜各250克，统一提供8?计脚蹋?内径15.5cm）。成型标准：盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均120°角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用茸泥粒形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。 　　同样的竞赛内容，在2015年省赛方案中是这样来描述的：竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、断生胡萝卜各250克，统一提供8?计脚蹋?内径15.5cm）。成型标准：盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均120°角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用茸泥粒形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。 　　就这两段描述，倘若不仔细观察，根本看不出有什么不同。特别是对于大多数经历过上一年度的省赛指导老师来说，感觉两段描述根本就完全一样，没有任何变化。起初，笔者所在学校两名中餐冷拼项目指导教师同样在看完几个关键词和数字后，也认为方案还是沿袭了去年的内容，没有带来本质上的变化。而在随后的第二次方案解读会上，细心的指导教师发现，2014年版方案中，对现场提供的原料――胡萝卜的描述是“熟胡萝卜”，而2015年版方案中的描述是“断生胡萝卜”。 　　那么，到底熟胡萝卜是否就是断生的胡萝卜？针对这个问题，指导教师向语文教师寻求帮助，同时通过文献检索理出如下答案：“所谓断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态”。具有一定烹调常识的应该知道，生胡萝卜切出来的片，容易起翘，拼摆成型时易变形，不如煮熟的胡萝卜切出来的片显得“服帖”。所以，谨慎起见，教师将参加过2014年省赛中餐冷拼项目的选