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食用菌学基础知识 在分类学上，食用菌属于真菌界中的担子菌门和子囊菌门。 食用菌的子实体一般都比较大，直径和高度可达2~40 cm，所以又称食用菌为大型真菌。 菌丝体是食用菌的营养结构，主要功能是分解基质，吸收、输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代。 食用菌学基础知识 菌丝体的形态结构 食用菌的孢子是微小的繁殖单元，孢子吸水后膨大，长出芽管。 芽管不断分枝伸长形成管状的丝状体，通常将其中的每一根细丝称为菌丝。 菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成菌丝群，称为菌丝体。 菌丝形态1 孢子，2 孢子膨大3 孢子萌发4 菌丝分枝5 菌丝体6 放大的菌  丝体A 细胞壁B 细胞核 C 细胞质 D 细胞隔膜 菌丝体的形态结构 菌丝体的形态结构 食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞。 每个细胞可是单核、多核或双核。邻近的两个菌丝细胞之间，可发生细胞质交换。 菌丝的双核化和子实体的形成 刚从孢子萌发形成的菌丝称为初生菌丝,又叫一次菌丝，这种菌丝特别纤细，每个细胞中都含有一个细胞核，因此又称单核菌丝。但双孢蘑菇除外，其担孢子萌发时就含有两个细胞核。 菌丝体的形态结构 一般而言，单核菌丝只有经过双核化变成双核菌丝后才能形成子实体。 两条初生菌丝经过原生质融合，发育成次生菌丝。 次生菌丝中两个单核菌丝的细胞核并不融合，所以次生菌丝的每个细胞含有两个细胞核，又称双核菌丝。 菌丝体的形态结构 由孢子或转接的菌丝块形成的菌丝群叫菌落，通常是由中心点向四周呈辐射状扩展。 在担子菌中约有半数的种，如侧耳、香菇、银耳、木耳等，其双核化菌丝具有形成锁状联合的特征，即在双核菌丝的横隔处产生一个锁扣形的侧生突起。 菌丝体的形态结构—锁状联合 菌丝体的形态结构 凡具有锁状联合的菌丝可以断定是担子菌的双核菌丝。但还有许多担子菌如双孢蘑菇和草菇等并不形成锁状联合。 子实体的形态结构 将真菌产生孢子的结构称为子实体。 子实体是真菌繁衍后代的结构，也是人们食用的主要部分。 担子菌的子实体称为担子果，是产生担孢子的结构，子囊菌的子实体称为子囊果，是产生子囊孢子的结构。 子实体的形态结构 伞 状：双孢蘑菇 贝 壳 状：平菇 漏 斗 状：鸡油菌 舌 状：牛舌菌 头 状：猴头菌 毛 刷 状：齿状菌 珊 瑚 状：珊瑚菌 盘 状：盘菌 蜂 窝 状：羊肚菌 马 鞍 状：马鞍菌 耳 状：木耳 花 瓣 状：银耳 绣 球 状：绣球菌 子实体的形态结构 子实体的形态结构 子实体的形态结构 子实体的形态结构 子实体的形态结构 子实体的形态结构 子实体的形态以伞状菌即伞菌为最多。 以伞菌为例，子实体的基本形态一般由菌盖、菌柄两部分组成。某些种还有菌环、菌托、鳞片等。 伞菌子实体的形态结构 子实体的形态结构 菌柄是菌盖的支撑部分，它在菌盖上的着生位置分为三种： 中生 菌柄着生于菌盖的中央，如双孢蘑菇、草菇、金针菇。 偏生 菌柄着生于菌盖的偏心处，如香菇。 侧生 菌柄着生于菌盖的一侧，如侧耳。但侧耳或其它一些菌柄侧生的食用菌从树干侧面长出时，往往没有菌柄或菌柄不明显 菌柄特征1中生2偏生3侧生4无菌柄5圆柱形6棒状7纺锤状8粗壮9分枝10基部联合11基部膨大球形12基部膨大臼状13菌柄扭转14基部延长呈假根状 子实体的形态结构 菌盖 ：菌盖有各种形状，如圆形、半圆形、圆锥形、卵圆形、钟形、半球形、斗笠形、匙形、扇形、漏斗形、圆筒形、马鞍形等。其形状和大小因食用菌的种类而不同。 菌盖质地有肉质、膜质、胶质、蜡质、革质等。 菌盖由表皮、菌肉及菌褶三部分组成。有的种表皮上还有鳞片。 子实体的形态结构 子实体的形态结构 子实体的形态结构 菌褶：菌盖下呈辐射状排列的叶形薄片叫菌褶。其轮廓形状有宽形、窄形、披针形及三角形等。褶片有长短一致的，长短相间及分叉的，有具横脉或交织成网的，菌褶的边缘有全缘、波状及锯齿状等。 菌管和菌刺 ：菌褶是由菌肉菌丝向下生长形成的，牛肝菌、多孔菌相当于菌褶的部分变成菌管，大多数刺菌科的则变为菌刺。菌褶的两侧，菌管的内周壁或菌刺的周围是着生子实层和孢子的地方。 菌褶排列特征 1 等长，2 不等长，3 褶间具横脉，4 交织成网状，5 分叉，6 网棱，7 近平滑无菌褶，8 刺状 子实体的形态结构 菌褶与菌柄的着生关系常是分类的特征之一。分为以下四种类型。 直生 又名贴生，菌褶内端呈直角状着生在菌柄上，如鳞