第三章第二节叶菜类蔬菜1详解.ppt

叶菜类蔬菜 白菜类、香辛类蔬菜 纲 要 学习目标 1，了解常用蔬菜品种的名称、产地、产季和上市季节。 2，理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点。 3，掌握蔬菜类原料的烹调应用 概念 品种、产地及产季 叶菜类蔬菜——白菜类 川菜——开水白菜 淮扬菜——蟹黄大白菜 养生宝典之大白菜 鸡茸南瓜扒菜心 课堂练习 1，芫荽是 中芫爆菜肴的主要原料，可制作“ ”和“ ”等。 2，叶菜类蔬菜中属于香辛类蔬菜有 、 、 、 、 、 、 、 等品种。 3，叶菜类蔬菜中属于白菜类蔬菜有 、 、 、 等品种。 课堂练习 4，大白菜是 原产和特产的蔬菜，有“ ”的美誉，是我国北方主要栽培蔬菜，主产于 、 、 等省。 5，大葱是重要的调味蔬菜，可 、调和多种 的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食，如 、 等菜。 课堂练习 6，韭菜的 较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有 的人不宜食韭菜。 7，韭菜按食用部位的不同可分为 、 、叶花兼用韭。叶韭可分为 和 。 8，我国 喜食茼蒿。 作业布置 同“课堂练习” * 布置 作业 课堂 练习 常见 品种 学习 目标 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 又称结球白菜、黄芽菜等。是我国原产和特产的蔬菜，有“菜中之王”的美誉。 三种基本形状：卵圆形、平头形、直筒形。山东福山包头白、胶县白菜。是我国北方主要栽培蔬菜，主产于山东、河北、河南等省。 葱 叶菜类蔬菜——白菜类 烹调应用 营养 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 适合拌、炝、炒、熘、扒、烧、塌、炖、蒸等多种烹调方法，“炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋溜白菜”、“海米扒白菜”、“开水白菜”。 大白菜含钙和维生素C较多，同时含有较多的锌和粗纤维。有养胃消食之功效。 葱 叶菜类蔬菜——白菜类 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱 概念 品种 小白菜又称青菜。原产于我国，在南方广泛栽培，生长期较短、适应性强、质地脆嫩。 叶片呈勺形、圆形、卵形、或长椭圆形等，呈浅绿色或深绿色。 叶菜类蔬菜——白菜类 烹调应用 营养 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 适合于炒和制汤，也可做辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”等。 含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。 葱 叶菜类蔬菜 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱 概念 品种 油菜质地脆嫩、色泽翠绿。我国各地均有栽培，但以长江流域及江南各地为最多。 为一年生或 两年生草本植物，按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。 叶菜类蔬菜 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱 烹调应用 营养 作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”等，还可以当辅料。 含有维生素A、维生素C、钙、铁等，所含粗纤维较多。 叶菜类蔬菜 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱 概念 品种 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等。主产于长江流域，春节前后收获。 按其株型分为塌地与半塌地两种类型。塌地品种有常州乌塌菜、上海小八叶、中八叶、大八叶、油塌菜等；半塌地品种有南京瓢儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。 叶菜类蔬菜 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱 烹调应用 营养 适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可做汤，宜长时间加热，调味忌用酱油。 中医认为乌塌菜味甘性平，可滑肠利五脏。 叶菜类蔬菜——香辛类 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱 概念 品种 芹菜一年生草本植物，叶柄发达，中空或实，色绿白或翠绿。原产于地中海沿岸，现我国均有栽培。 芹菜按其叶柄的组织结构，可分为空心芹菜和实心芹菜。西芹和荷兰芹。 叶菜类蔬菜——香辛类 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱 烹饪应用 营养 适宜炒、拌、炝等烹调方法，用其做主料可制作“芹菜炒肉丝”、“海米炝芹菜”、“香干炒芹菜”。 芹菜含有维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁等， 叶菜类蔬菜——香辛类 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱 概念 品种 葱属百合科，多年生草本植物，两年生栽培。大葱产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。 我国主要栽培大葱、龙爪葱、分葱、细香葱和韭葱等品种。 叶菜类蔬菜——香辛类 小白菜 油菜 乌塌菜 大白菜 芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱 烹调应用 营养 可切成段、丝、末、马蹄葱、灯笼葱