第三章第五节杂粮面坯详解.ppt

八、澄粉面坯1、澄粉面坯的概念 澄粉面坯是澄粉加入沸水调和而成的面坯。 其特征:色洁白、光滑细腻，无弹性、韧性、延展性，有可塑性。 做出的面点晶莹剔透、细腻柔软、 蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、 粤式肠粉、水晶饼等 2、澄粉面坯工艺 将澄粉和生粉混合放人盆中，水中放少量盐烧沸后冲入澄粉中，采用搅和法的和面方法，迅速用小面杖搅拌均匀，加盖焖放5min后倒在案板上，加入少许油，采用擦、揉的调面方法将面团调至光滑、细腻，最后盖上湿布即可。 3、澄粉面坯注意事项 1、水必须烧开，并掌握掺水量； 2、搅拌动作应敏捷迅速，不得夹生，并稍焖一下； 3、擦、揉面团时必须添加少量油脂，成团后制成品前要散去热气。 4、面坯揉搓光滑后，需趁热盖上湿布，保持水分 九、蔬果类面坯1、蔬果面坯的概念 蔬果面坯是指以淀粉较多的根茎蔬菜和水果为主要原料，掺入适当的淀粉类物质和其他辅料，经特殊加工制成的面坯 2、果蔬面坯基本工艺要领 将原料去皮煮熟，压烂成泥，过罗，再加入糯米粉或生粉、澄粉和匀，加入其他调味料。 3、蔬果面坯工艺要领 掺粉比例根据蔬果本身含水量而确定 压泥掺粉前需过罗，保证面坯细腻光滑 十、糖浆面坯1.糖浆面坯的概念 糖浆面坯也称浆皮面坯，由糖浆或饴糖与面粉调制而成 这种面团既有弹性、良好的可塑性，又有一定的抗衰老能力 2、糖浆制法 （1）将蔗糖和水按比例倒入不锈钢锅中，低温加热并不停的搅拌 （2）待完全溶解后，立即升温，使其沸腾 （3）当温度升至104.8度时，加入抗结晶原料 （4）继续加热至108度左右即成 3、糖浆面坯基本工艺 面粉放在案子上开窝，将糖浆、油脂、枧水和其他原料倒入面粉窝中，将其搅拌成乳白色的乳浊液，再掺入面粉 4、糖浆面坯工艺要领 （1）糖浆必须提前备好，冷却后再使用防止面坯黏合上劲 （2）糖浆与油脂要充分搅匀，完全乳化 （3）面团的软硬由糖浆的多少调节，不另加水 （4）调制好的面坯放置时间不宜过长 （5）有些糖浆面坯只用糖和面 小结 杂粮类面团包含哪些面坯 豆类面坯、薯类面坯的工艺及要领（重点） 澄粉面坯的概念、工艺及要领（难点） 作业 1、杂粮面坯的概念及种类 第五节 杂粮面坯及其他面坯 旅游烹饪系 秦路亚 第三章面坯工艺及其原理 授课班级 14面1 14面2 14面3 授课学时 2学时 授课日期 12-17 12-19 12-19 应到人数 授课节次 5、6 1、2 5、6 实到人数 复习旧课： 米粉面团的分类方法？ 米粉面团 糕类 发酵类 团类 黏质糕 松质糕 生粉团 熟粉团 导入新课： 第五节 杂粮面坯 教学内容 杂粮面坯的概念、分类及特点 玉米面坯、莜麦面坯、高粱面坯、黄米面坯的工艺、要领 豆类面坯、薯类面坯、荞麦面坯的概念、工艺及要领 澄粉面坯、蔬果面坯、糖浆面坯的概念、工艺及要领 教学目标 了解杂粮面坯的工艺、要领 知道豆类面坯、薯类面坯、荞麦面坯的概念、工艺及要领（重点） 掌握澄粉面坯的概念、工艺及要领（难点） 了解蔬果面坯、糖浆面坯的概念、工艺及要领 杂粮面坯 概念 杂粮面坯是指除稻米、小麦以外的粮食作物为主要原料，添加辅助原料调制的面坯。 玉米粒磨成粉称为玉米面。玉米面与水调制的面坯称为玉米面坯。 玉米面韧性差松散而发硬，不易吸潮变软。 一、玉米面坯 奶香玉米窝窝头 ?1.把玉米面、小米面和白糖混合到一起，加入温牛奶，和成光滑的面团 2、盖上湿布，让面团醒10分钟 3.把面团搓成长条，切成相同重量的小剂子 4.拿一个小剂子，揉圆，捏成窝窝头，依次做好，放入笼中 5.上火蒸，上汽后再蒸10分钟即可 2、玉米面坯工艺要领 （1）分次加水 由于玉米面吸水较多且慢，分次加水让其充分吸水 （2）增加馅心的粘稠性 由于普通玉米面没有韧性和延展性，增加馅心粘稠性使成品抱团，不散 （3）适当使用小苏打 用以提高烟酸的吸收率，使其口感更松软，但会破坏其他维生素 二、莜面面坯 莜麦面与沸水调制的面坯称为莜麦面坯。 莜麦面有一定的可塑性，但无筋性和延展性。成品一般具有爽滑、劲道的特点 莜麦面可做莜面卷，莜面猫儿，莜面鱼等。 1、莜麦面坯基本工艺 将莜麦面倒入盆内，用沸水冲入面盆中，边冲边用面杖将其搅和拌匀成团。在放在案子上，搓擦成光滑滋润的面坯 莜面卷 2、莜麦面坯工艺要领 莜麦面坯加工必须经过“三熟”，否则成品不易消化，易引起腹痛或腹泻。 （1）炒熟 在加工成面粉时，要先用水把莜麦洗干净，晾干水分后再下锅煸炒，炒至两成熟出锅 （2）烫熟 在和面时，一边加开水一边搅拌，用水将其揉匀，再根据需要成型 （3）蒸熟 将成型后的生坯置于蒸笼内蒸