第四章第一节中国肴馔的制作技艺详解.pptVIP

made by 广西理工职业技术学院 * 第四章 中国肴馔文化 学习目标 1、了解中国肴馔制作技艺的特点 2、了解中国肴馔历史构成的主要内容 3、了解中国肴馔主要风味流派的特色 第一节 中国肴馔的制作技艺 第二节 中国肴馔的美化 第三节 中国肴馔的历史构成 第四节 中国肴馔的风味流派 made by 广西理工职业技术学院 第一节 中国肴馔的制作技艺 学习目标 1.知识目标：了解中国肴馔制作技艺的特点； 2.能力目标：能将中国的饮食思想充分运用 在食材的选择上； 3.素质目标：能深刻理解“味觉”广义性的 综合性感觉，并能在肴馔制作的提供过程中全面 表达； made by 广西理工职业技术学院 第一节 中国肴馔的制作技艺 厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代 化的厨具，用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。厉家菜每天只做晚餐，每天只摆一桌席，想要吃的话，要提前几天订位，价位在400~2000元之间。为了这一桌席，他们全家要从上午准备到晚上客人来。这里还有一个有别于别的餐馆的就是，这里不许点菜，主人做什么你就吃什么。即使这样，依然有人慕名而来。 对于配菜，厉家菜也非常讲究。比如说做糖醋类的菜。这次买回的这一拨儿糖、一拨儿醋，应该多少糖配多少醋合适呀？做完了，下次再按这个比例做，准出岔子不可，因为酿造的东西，一批和另一批之间总会有一定的误差，所以，每次都得去尝，去找酸碱比例，如果没点儿化学知识和计量学知识，行吗？ 还有做菜。打比方说炒咸什吧，配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝，好几种颜色。胡萝卜多一些，就一片红，香菜多一些，又一片绿，几种菜的比例搭配要好，颜色的配合和分布也要讲究，这样，菜端上来，就五光十色，呈现一个造型的美，这里面，就有老厉当年在建筑系学来的知识。 菜做完了，上桌也有学问。不能菜盘子上来就码起来，谁跟谁挨着？怎么搭配好看？大盘和小盘如何码？炒、煮、蒸、熘、炸，颜色不能靠得太紧，色差也不能太大，这些美学知识，也是老厉在建筑系学来的。这些配菜做菜的功夫，都是别家菜不能比的。 “厉家菜”的稀缺之处还在于：食客不许点菜，因烹制过程复杂，厉家人得忙活一天，才能做出一桌；没有招牌，只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”，此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字；不做广告，厉家菜的名全靠食客们口耳相传。 made by 广西理工职业技术学院 第一节 中国肴馔的制作技艺 引导小组讨论： 厉家菜名扬世界的原因是什么？快速浏览教材“第一节”及“第二节”，厉家菜在哪些方面突出表现出肴馔文化？ 美国前财政部长鲁宾、英国前首相梅杰等都光临过这里，梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。 清朝同治、光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔的私房菜。 made by 广西理工职业技术学院 第一节 中国肴馔的制作技艺 一、用料技艺及特点 二、刀工技艺及特点 三、调味技艺及特点 四、制熟技艺及特点 made by 广西理工职业技术学院 一、用料技艺及特点 （一）原料的类别及品种 made by 广西理工职业技术学院 一、用料技艺及特点 （二）用料技艺的重要内容 1、原料的选择 挑鸡：农家自然放养、自然生长的走地鸡 蘸料：沙姜 made by 广西理工职业技术学院 一、用料技艺及特点 （二）用料技艺的重要内容 1）原料的作用 清代袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席 佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四” 用 料 技 艺 原料的选择 原料的初加工 根据原料固有品质选择 根据原料纯净度、成熟度选择 根据原料新鲜度选择 根据原料的卫生状况选择 动物原料：宰杀、去鳞、剥皮、 开膛、翻洗、整理内脏等 植物原料：摘除整理、削剃、洗涤 干货原料：主要是涨发，分为水发、 碱发、油发、盐发 分档取料：取需要部位 made by 广西理工职业技术学院 一、用料技艺及特点 （二）用料技艺的重要内容 2、原料的初加工 常根据菜肴成品的需要，依其肌肉组织的不同部位、不同质量而采用不同的刀法进行分割，以保证菜肴质量，突出烹饪特色，做到物尽其用。 案例：一鸭五吃 一吃：將熱騰騰的鴨肉包進用三星蔥做的餅皮裡；配料分別為新鮮的三星蔥及