选修1-1-2腐乳的制作详解.pptVIP

选修1——生物技术实践 专题一 传统发酵技术的应用 阅读课本，思考以下问题： 1、参与豆腐发酵的微生物有哪些,起主要作用的是? 2、毛霉的生物类型、代谢类型及繁殖方式？ 3、毛霉在腐乳制作中的作用？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、腐乳的制作需要注意哪些问题? 一、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉等) （1）生物类型:丝状真菌,属 生物 （2）代谢类型： . （3）繁殖方式： . （4）分布: （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。 2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 1．毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 ２．加盐腌制：随着层数的加高而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 天左右。加盐的作用：①使豆腐块析出水分变硬；② ；③调味 三、操作提示 （一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过低，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。 （二）防止 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 。 * * 毛霉 真核 异养需氧型 孢子生殖 菌丝 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 二、实验设计 15℃～18℃ 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种 48h 3d 5d 无菌 增加盐量 铺厚一些 8 抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质 二、实验设计 3.配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味 实 验 设 计 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 二、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 前期发酵的作用： 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 材料 抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 腐乳的口味 12 % 延长 微生物的生长 腐败变质 杂菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰 红曲采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。 酒糟是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后剩下的被溶解的残留物和细颗粒。 *