项目五菜单开发与设计详解.ppt

目标： 了解与菜单定价的相关概念； 掌握菜单定价的几种方式。 毛利率不仅反映着餐饮产品的毛利水平，决定着餐饮企业的盈亏，同时还标志着餐饮企业的经营档次，关系到客人的利益。通常在餐饮企业应用中，除了另有说明外，毛利率一般指的就是销售毛利率（内扣毛利率）。它们的换算公式如下： 1. 必须符合市场定位，适应市场需求； （地理位置、星级标准、餐厅档次、品牌效应、淡季旺季、客源消费能力、经济发展水平、物价水平等。） 2. 反映产品价值 （原材料及其生产费用、报酬、利润税金） 3. 符合国家政策，接受物价部门的指导监督； 4、相对稳定，又具灵活性。 1. 调查市场需求 2. 确定定价目标 （1）市场份额导向目标（市场渗透定价策略）高质、低价 （2）成本导向目标（薄利多销定价策略）低价 （3）利润导向目标（品牌效应定价策略）高质、高价 （4）垄断导向目标 一般质量、高价 （5）竞争导向目标（随行就市定价策略）灵活 （6）文化导向目标 3. 预测菜单成本和利润 4. 调查分析竞争对手的价格 （1）稳定 （2）高于竞争对手 （3）低于竞争对手 5. 遵循毛利率标准 6. 选择定价方法 （1）内扣毛利率法 例：一份清蒸鲈鱼，鱼的成本为50元，配料和调料的成本为10元，规定内扣毛利率为40%，外加毛利率为65%，则其价格为： 用内扣毛利率法计算： P=（50+10）/（1-40%）=100（元） 用外