淀粉的老化--罗晓娇.ppt

淀粉的老化 制作人：罗晓娇 Contents 什么是淀粉的老化 新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋糕等，都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着储存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是食品的老化现象 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 影响淀粉老化的因素 影响淀粉老化的因素 影响淀粉老化的因素 如何防止淀粉的老化 如何防止淀粉的老化 如何防止淀粉的老化 如何防止淀粉的老化 如何防止淀粉的老化 如何防止淀粉的老化 如何防止淀粉的老化 如何防止淀粉的老化 如何防止淀粉的老化 如何防止淀粉的老化 实例：控制面包老化 温度的调整 热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40~60°C或稍低，对面包保持较长时间的柔软有作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20°C以下才能防止过快老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。 二． 包装 良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37°C~40°C为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包皮的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。 三． 面粉的选择 使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。 实例：控制面包老化 四． ａ-淀粉酶的作用 一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。 五． 乳化剂的使用 单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5%。 参考文献 Company Logo Company LOGO Company Logo Company LOGO Company Logo Company LOGO Company Logo Company LOGO Company Logo Company LOGO 5、参考文献 4、实例：控制面包的老化 3、如何防止淀粉的老化 2、影响淀粉老化的因素 1、什么是淀粉的老化 温度 淀粉 组成 表面 活性 物质 PH值 水分 因素 影响淀粉老化的 1 温度　　 一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间。 2 水分　　 淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。 3 淀粉组成 直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加 压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成 一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。 4 酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 5 表面活性物质：脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质 ，这些物质的存在的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。 例如：需贮存的馒头、面包、凉粉、