15烹饪4班年上学期菜肴实习2_new概要.doc

班级 15烹饪4班 基本情况班级学生 15烹饪4班共有学生22人，男生16，女生6人，部分为高中毕业生，部分学生文化基础水平较高。 学内容 本期教 代表性湘菜的制作，学生自主创作的引导 与 要 求 教学目的 将所学的专业理论知识、专业基本技能与生产实践相结合，培养学生分析问题、解决问题的能力，起到提高专业技能，巩固专业知识的作用 及教改措施 质 量 目 标 强化学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，着重创新能力的培养。 周 次 课题 教学 时数 备注 页码 一 1 发丝牛百页 豆豉辣椒蒸肘子 米粉蒸肉 6 开学报到 二 2 老姜炒仔鸡 剁椒蒸猪脚 红椒里脊丝 6 三 3 花菇无黄蛋 红煨牛肉 鸡蓉海参 6 四 4 孜然牛肉 清蒸甲鱼 木须肉片 6 五 5 锅巴肉片 红绕牛蹄筋 绣球海参 6 六 6 蒜泥白肉 油爆双脆 酸辣肉丁 6 七 7 任务式教学 6 职业考试 八 8 红烧豆腐丸 网油叉烧鱼 6 清明节放假 九 9 红煨八宝鸭 咸蛋黄烧茄子 6 十 10 任务式教学 6 十一 11 红烧狮子头 子龙脱袍 香辣泥鳅 6 十二 12 雪花里脊 祖庵豆腐 湘式风味鸡 6 十三 13 拔丝湘莲 腊味合蒸 叉烧肉 6 十四 14 任务式教学 6 十五 15 烤鸭 墨鱼罐子肉 锅塌豆腐 6 十六 16 回锅肉 红煨狗肉 素烧四宝 6 十七 17 任务式教学 6 十八 18 考试 6 第一周 发丝牛百叶 教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领 教学重点：火候、刀工 教学难点：火候、刀工 教学方法：示范与操作相结合 教学时数：2课时 教学过程： 原料配备 主料：净熟牛百叶400克。 配料：玉兰片50克，香葱25克，干辣椒末10克。 调料：醋8克，精盐2克，味精1克，牛清汤25克，香油10克，油75克。 制作方法: 将香葱切成段。玉兰片切成丝。牛百叶切成5厘米长的细丝。 净锅置旺火上，放油烧热，下入玉兰片丝、干辣椒末炒香。 下入牛百叶，烹入用余下调料调成的汁，放入香葱翻匀，装盘即成。 成品特点： 形如发丝，柔软松脆，香鲜多味，是湘菜中的传统名菜。 豆鼓辣椒蒸肘子 教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领 教学重点：火候、调味 教学难点：火候、调味 教学方法：示范与操作相结合 教学时数：2课时 教学过程： 原料配备 主料：猪前肘约750克。 配料：豆鼓50克，干椒末10克。 调料：植物油30克，盐4克，味精1克，酱油10克。 制作方法 肘子初加工与“盐菜扣肉”制法相同:下卤锅上色入味取出,皮朝下扣入钵内。 净锅置旺火上，下油烧至六成热，加豆鼓、辣椒末及以上调料炒拌均匀，捞出放在已扣好的肘子上，上笼蒸烂、保温。 食用时，将肘子翻扣盘内即成。 成品特点：香辣可口，肥而不腻。 米粉蒸肉 教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领 教学重点：火候、刀工 教学难点：火候、刀工 教学方法：示范与操作相结合 教学时数：2课时 教学过程： 原料配备： 主料：五花肉 配料：糯米、大米、红曲米 调料：白糖、八角、酱油、绍酒、细盐。 制作方法： 五花肉烙毛刮洗干净，切成二寸长、一寸二分宽、三分厚的片，放绍酒、酱油（七钱）、细盐、白糖均腌一下。 糯米、大米加入八角下锅炒成黄色，再磨成粗粉放入肉片拌匀，使肉片沾满米粉，再一片一片扣入钵内，清水对酱油倒入钵内，上笼蒸烂。 三：成品特点：香烂软滑，肥而不腻。 教学反思:课堂纪律较好,学生基本能完成教学任务 第二周 老姜炒仔鸡 教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领 教学重点：火候、调味 教学难点：火候、调味 教学方法：示范与操作相结合 教学时数：2课时 教学过程： 原料配备 主料：光仔鸡1只。 配料：小米辣椒50克，鲜红椒10克、姜50g。 调料：菜籽油，精盐，味精，鸡精，料酒，生抽，老抽，香葱5克。 制作方法： 将光鸡去掉腿骨、胸骨，砍成筷子粗的条，将小米椒切末，姜刮皮切大片。 锅内放菜籽油，烧热后放入姜片、煸炒起香，下入鸡条、小米椒，调味，旺火鸡炒出锅、撒上葱花即可。 成品特点：色泽米黄，鲜香细嫩，咸鲜微辣。 酱椒蒸猪脚 教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领 教学重点：火候、调味 教学难点：火候、调味 教学方法：示范与操作相结合 教学时数：2课时 教学过程： 一、原料配备 主料：猪脚1000克。 配料：酱椒150克，小米辣椒50克