果蔬加工--预处理.pptVIP

3、果蔬的去皮 3.1手工去皮：刀、刨 3.2机械去皮：旋皮机、擦皮机、专用去皮机等 3.3碱液去皮：应用最广；溶解中胶层；氢氧化钠 重要参数：碱液的浓度、温度和时间等；适用：桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等； 碱液处理后须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡 碱液去皮处理方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上） 苹果去皮冲芯机 刷辊式果蔬清洗去皮机 3.4热力去皮 蒸汽或热水中烫一定时间 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等 3、果蔬的去皮 3.5酶法去皮 橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40℃，pH1.5-2.0，处理3-8min，可达到去囊衣的目的 3、果蔬的去皮 注意：掌握好浓度、作用条件如温度、时间、pH等。 3.6冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等。质量好，费用高，仍处于试验阶段。 3、果蔬的去皮 冷冻装置温度为-23~-28° 3.7真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 3、果蔬的去皮 适合成熟的果蔬：桃、番茄等 综