绪论：粤菜工艺学、职业道德.pptVIP

中式烹调师考证 1、绪论 2、粤菜烹饪工艺学 3、厨师职业道德 学习目标: 1、了解粤菜工艺学的研究内容 2、理解烹调与烹饪、烹制 3、掌握粤菜厨房生产组织和职业道德。 一、 烹饪、烹调与烹制 1、烹饪 烹一词始见于《周易。鼎》，文中说道“以木”亨即烹，作加热解，饪的意思就是使食物致熟。两字合成烹饪一词，含义就是运用加热的方法使生的食物变成熟的食物。 2、两个与烹饪含义基本相同的词“料理”、“烹调” 料理：制作熟食物的专用词 烹调：被赋予一个中等范围的含义，指制作菜肴点心的专门技术。 3、烹制 相对于烹饪、烹调，烹制的含义范围较小，是指菜肴点心的具体制作方法和过程。 广义的烹制是指某个具体的菜肴或者点心从选料到制成成品的方法和过程，而狭义的的烹制仅指菜肴点心的成形、加热的方法。 二、粤菜烹饪工艺学研究的内容： 1、原料的选用 5、菜肴的造型 2、原料的初步加工 6、菜肴的卫生保证 3、原料的切配 7、菜肴的核算 4、菜肴的烹调 8、各地烹饪工艺和菜肴的风味特点 三、中国烹饪与地方菜 （1）用料优选、（2）精细加工 （3）讲究调味、（4）重视火候 （5）品种繁多 （6）讲求风味、合理膳食 3、中国地方风味菜特色的形成与什么有密切关系 与不同地区的物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚等因素密切相关 四、粤菜厨房生产组织结构： 1、你能对厨房的职位进行概括吗？ 2、厨房的每个岗位有什么样的分工？ 3、栈板、水台、后锅、打荷传菜岗位的主要职责是什么？ 粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。以砧板为中心，由砧板、水台、剪菜组成准备工艺组，称外线或开线； 2、以候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。 3、砧板岗的主要职责： 4、水台岗的主要职责： 5、剪菜岗的主要职责： 6、候锅岗的主要职责 7、打荷岗的主要职责： 五、职业道德 烹饪行业职业道德，是烹饪技术之外的一项重要软件内容。古往今来，口传相授，有许多真知灼见，流传至今。 随着我国改革开放的大门打开，餐饮业有了迅速的发展，厨师的队伍在不断的壮大但是在行业职业道德教育方面，培训教育的力度相对来看，远不及专业技术考核那样 1、烹调师职业道德守则： 1)忠于职守，爱岗敬业。 2)讲究质量，注重信誉。 3)尊师爱徒，团结协作。 4)积极进取，开拓创新。 5)遵纪守法，讲究公德。 作业布置： 粤菜烹饪工艺学研究的内容什么？ 粤菜厨房的生产组织中砧板岗、水台岗、打荷岗的主要职责是什么？ 烹调师在职业工作中要注意人际关系应做到（ ）。 A，服从主管，尊重客人 B，尊师爱徒，团结协作 C，相互配合，协调一致 D，分工合作，尊重他人 烹调师职业道德守则要求烹调师（ ）。 A、埋头苦干，不计报酬 B、忠于职守，爱岗职业 C、服从主管，尊敬老板 D、注意节约，爱护财产 粤菜烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等（ ）大方面。 A, 五 B, 六 C,七 D, 八 陶器的出现促进粤菜发展到（ ）时期。 A，萌芽 B，形成 C，成长 D，兴旺 一般来说，指挥筵席上菜次序是（ ）岗位的工作职责。 A，候锅 B，砧板 C，上杂 D，打荷 中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经历了(　 )等几个历史阶段． (A) 萌芽期，形成期，发展期和繁荣期 (B) 萌芽期，形成期，兴旺期和繁荣期 (C) 萌芽期，形成期，发展期和兴旺期 (D) 萌芽期，成长期，发展期和成熟期 粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分，七个主要岗位，以（ ）岗为中心，组成制作工艺组。 A，砧板 B，候锅 C，打荷 D，上杂 2、遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生，这是烹调师（ ）要求的。 A、良好的个人形象 B、尊重客人 C、企业规范所 D、法律意识 * * * * * * * 烹制是烹调技术中的主要内容，烹制的核心内容是工艺。 哇~~肯定好好吃哦(*o*) 1、中国烹饪的诞生 ? 中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经历了萌芽期，形成期，发展期和繁荣期等几个历史阶段。 2、中国菜的特点有哪些？ * *