果酒果醋的制作(公开课).ppt

* 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 课题1 果酒和果醋的制作 学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 一、果酒制作的原理 1.菌种:主要是附着在葡萄皮上的野生型_______。 (1)生物类属:真菌,属于_____生物。 (2)代谢类型:_______________。 (3)生长繁殖最适温度:_____左右。 酵母菌 真核 异养兼性厌氧型 20℃ 阅读课本2－3页，解决以下问题： 1.果酒果醋的制作需要什么微生物？ 2.酵母菌和醋酸杆菌的代谢类型是什么？ 3.有氧呼吸和无氧呼吸过程的反应式？ 4.酵母菌、醋酸杆菌适宜的温度是多少？ 5.酒精发酵和醋酸发酵需要怎样的条件？ 2.原理: 3.发酵所需条件: (1)环境条件:___________________________、 pH呈___________。 (2)温度:一般控制在___________,生长繁殖最适温度_____左右。 有氧时：________________________ 无氧时：_______________________ 前期：需氧 后期：不需氧 酸性 18℃～25℃ 20℃ C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 二、果醋制作的原理 1.菌种——:_______ (1)生物类属:细菌,属于_____生物。 (2)代谢类型:_________型,对_____的含量特别敏感。 (3)生长繁殖最适温度:___________。 2.原理: (1)当氧气充足、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成_____。 原核 氧气 30℃～35℃ 醋酸 异养需氧 醋酸菌 (2)当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为_____。反应简式如下:_________________________。 3.发酵所需条件: (1)环境条件:_____充足。 (2)温度:最适生长温度___________。 氧气 30℃～35℃ 醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 主要反应式 最适PH 最适温度 代谢类型 主要微生物 果醋制作 果酒制作 酵母菌(真菌) 醋酸菌(细菌) 异养需氧型 异养兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 果酒制作和果醋制作的区别 酸性 酸性 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 三、实验设计 请同学们阅读课本P3-4 试验流程 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 挑选优质的葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） ３.将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气口。 避免除去枝梗时，引起葡萄破损，增加被杂菌感染的机会。 目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气 后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。 ４. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵10-12天。 ５. 简易装置每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）。 排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 ６. 10天后，开始进行取样检验工作。 7. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35℃条件下发酵7-8天，适时向发酵液中充气。 防止空气中的杂菌进入发酵瓶中。 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ ①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全过程提供氧气。 ②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2 ③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液 防止空气中杂菌污染 分析发酵装置： 四、结果分析与评价 1、果酒的制作是否成功 ①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。 练习巩固 1.关于醋酸菌的叙述,正确的是(　　) A.醋酸菌为严格的有氧呼吸 B.醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存 C.醋酸菌和酵母菌都是原核生物 D.醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 A 2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )　　 　　　　　A．温度控制 　　　　B．溶氧控制 　　　　C．pH控制 　　　　　 D．酶的控制 D 练习巩固 *