加工-抽出型天然海鲜调味料.pptVIP

水产品加工工艺与技术 抽出法 工艺 水产品或水产类的加工副产品——煮汁——分离——混合——浓缩——调味品。 产品特点： ①呈味成分丰富 ②味浓厚 ③持味时间长 应用： 快速面的汤料、调味佐料、粉状汤料、鱼糜制品等方面。 小茶馆里的故事 时间： 125年前 地点： 广东南水 人物： 一位26岁贫穷的小伙子 一、天然海鲜调昧料的特点 1、抽提法的特点： 操作简单 保持了鱼贝类独特的风味（有弊端） 对原料鲜度要求高 产品效率较低 二、一般生产工艺 工艺： 抽出（热水）→→精制→→浓缩→→成品 呈味物质： 游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐基、碳水化合物（酯）等 ①抽出。 热水煮沸中——可溶性成分溶出 直接利用其他产品煮汁时可不必进行抽出。 ②精制。 抽出液中含有的蛋白质凝固物、油脂 离心去除油和热凝固的蛋白质 ③浓缩。 减压加热浓缩（常用） 冻结干燥法 喷雾干燥法 浓缩至水分含量25%-40% 1.鲤鱼汤提取物 制法： 加工调味鲤鱼或制造罐头食品所产生的副产物汤汁——精制——浓缩——鲤鱼汤提取物。 一般制品呈黑褐色浆状(或粉末状)，含水量为30％。 2．鲣鱼提取物 ①制法。 使用有机溶剂酒精等提取鲣鱼中的香味成分——热水提取呈味成分——合并两者——精制——浓缩——鲣鱼提取物。 产品以液体为主，部分制成粉末状。 ②制造工艺流程 鲣鱼——捣碎——煮（萃取）——萃取物——分离——澄清——过滤——蒸发——过滤——萃取物——鲣鱼提取物 鲣鱼提取物具有掩盖鳕鱼肉腥味的效果，逐渐被用于水产熟制品。 3．海扇提取物 ①制法。 在制造干贝和海扇罐头时，将两次煮汁的副产物精制、浓缩，即得海扇提取物。 ②制作工艺流程 扇贝——煮汁——分离——扇贝闭合肌——煮汁（15%NaCl）——澄清——过滤——蒸发——过滤——成品。 4．牡蛎提取物 ①制法。 牡蛎罐头和干制牡蛎加工过程中产生的副产品煮汁，将其过滤后，在平底蒸馏锅内浓缩，即得含水量为65％的牡蛎提取物。 ②制造工艺流程 带壳牡蛎——去壳牡蛎——煮——分离——熟汁——浓缩——牡蛎汁 Thank You! * * 李锦裳 * * *