高一化学优化食物品质的添加剂.docVIP

高二化学专题二优化食物品质的添加剂学案 编制人 审核人 编制时间 学生完成所需时间 班级 姓名 第 小组 【学习目标】 1.知道食品添加剂的种类,了解食品添加剂的作用。 2.知道食品着色的两种方法,了解这两种方法的原理。 3.认识亚硝酸盐的毒性,辩证的看待发色剂。 4.知道常见的调味剂,了解食醋和味精的化学成分及主要作用和正确的使用方法。 5.知道常见的疏松剂,了解疏松剂使食品疏松的作用原理。 6.知道常见的防腐剂,了解苯甲酸防腐的作用原理,能运用化学平衡的知识说明pH对苯甲酸防腐作用的影响。 7.能通过食品标签识别食品添加剂,并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养科学生活的能力。 8.正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。 【学习重点】 食品添加剂的种类及作用 【学习难点】 着色剂与发色剂的区别，亚硝酸盐的发色原理和毒性。 【自学质疑】 食品添加剂的种类及其性能 添 加 剂 性 能 着色剂、发色剂──使食品色泽更诱人 1．为了使食品的色泽更加诱人，我们可以通过两种方法给食品着色：一是 ；二是 。一般用 或 作着色剂。 2．请说明肉类在腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理，并写出相关的化学反应方程式。 3.解释亚硝酸盐的毒性原理 调味剂──使食品口味更鲜美 1．常见的调味剂有 、 、 、 、 、 等。酸味剂有 ；鲜味剂有 。 2．思考： （1）为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C? （2）为什么烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 味精（又名谷氨酸钠）的营养功效及使用过程中应注意的问题 首先，味精能增加菜肴的鲜味，促进使用者的食欲，能够刺激消化液的分泌，有助于食物在体内的消化吸收。其次，味精被食入后，很快在消化道被分解为谷氨酸进入血液。谷氨酸对于体内新氨基酸的合成具有重要的意义。 味精不宜在酸性或碱性食物中使用，如在较多的食醋中就会发生化学反应；碱性较强的食物中Na+的含量较高，容易与谷氨酸钠中的羧基反应生成谷氨酸二钠，从而失去了鲜味。 在高温条件下，味精会变成焦谷氨酸钠，这是有毒的物质。因此添加味精最好在菜肴烧熟快要起锅的时候进行，不宜过早加入。 此外，还要注意婴幼儿忌食味精，因为味精能与人体血液中的锌发生特异性结合，生成谷氨酸锌，随尿液排出体外，会导致婴幼儿缺锌。 使用味精要注意不能超量，成人每天的摄入量不要超过5克。若超量食用，就会使人出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。只有合理食用味精，才能最大程度的发挥味精的营养价值，改善我们的生活品质。 疏松剂──使食品口感更良好 1．碳酸氢钠、碳酸氢氨是常用的疏松剂，他们在加热的条件下产生气体，使食品变得疏松。 （1）请写出反应的化学方程式。 （2）用碳酸氢钠和碳酸氢氨作疏松剂有什么不足？ 2．人们常用发酵粉作为疏松剂，有什么优点？ 3在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。写出离子方程式． 防腐剂──使食品保质更长久 1．我国规定允许使用的防腐剂有 、 、 、 、 等。 【交流展示】 学生先组内交流作业完成情况，小组交流后，全班汇报，互相补充。 【链接会考】 （2008）．（5分）（1）某肉制品包装上印有相关配料：精选瘦肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的是 ，属于发色剂的是 ，属于防腐剂的是 。 （2）亚硝酸钠有毒，其外观和咸味与食盐很相似，因此要防止因误食亚硝酸钠而发生事故。亚硝酸钠和氯化钠的部分性质如下表： 性质 亚硝酸钠 氯化钠 1．酸性条件下的稳定性 微热时分解为NO和NO2 微热时不分解 2．熔点 271℃ 801℃ 3．室温时的溶解度 约80g 约 35g 请根据表中信息设计一种鉴别NaNO2和NaCl的方法，写出简单的操作过程、现象和结论：