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三、库存区的整理、整顿、清洁、美观： 1、排定清洁表。 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。 水产课鲜度管理 一、如何选择品质及保存品质 ： 鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。 其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随 设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检 查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到： 眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软 硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。 官能检查项目叙述如下： 随着出水时间的增加，腥味与臭味均增加，以鳃及夫部的气味较其他部位强 略带海藻味 气味 内脏有明显的分解现象、内脏中的消化酵素作用使肉质软化甚至腹部破裂流出脓液或内脏外露 内脏完整、腹部坚实 腹 1)失去原色泽（褪色）且腹面色泽渐变红色 2)鳞易脱落 1)保有鱼体本身特有的色泽 2)鳞不易脱落 肤色 渐次出血呈混浊（褪色）且内凹终至消失 微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（两者有明显的差异） 眼 灰褐色或灰绿色、并有黏液流出、且有刺激性的恶臭 淡红色或暗红色且无腥臭味 鳃 软化 有弹性 肉质 非 新 鲜 新 鲜 对比角度 1）鱼类： 2)虾类： 光泽：新鲜的草虾壳为